Category Archives: ARTIKEL

Syditalienske vidundere: det ukuelige oliventræ, del 1

Der findes oliventræer overalt i Italien, men intet sted i landet er denne stædige, ældgamle plante så anarkistisk, så uforudsigelig og så storladen som i de syditalienske regioner.

Hvor har man ellers hørt om hundredårige olivenstammer, der slår bakterier ihjel, som selv ikke de dygtigste forskere har kunnet få bugt med? Noget tyder på, at ikke kun træerne, men også den syditalienske olivenregion over dem alle, Apulien (italiensk: Puglia), har et fabelagtigt immunsystem, der bunder i andet end biologi.

Oliventræet helbreder sig selv


Det er en svimlende oplevelse at drage igennem Puglias gigantiske oliventræsplantager: tusindvis af stammer flimrer forbi langs siderne af vejen, skønt det syditalienske olieventyr igennem tidens løb er blevet truet af naturkatastrofer, krige og industriens hastige fremskridt.

Siden grækerne gik i land på Puglias kyster med det første oliventræ for 2500 år siden, har oliven været regionens vigtigste råvare, og endnu i dag kommer 80 procent af Italiens samlede olivenolieproduktion fra den italienske støvlehæl. Det sætter spor i landskabet med cirka 20 millioner træer, kæmpe landejendomme og driftige småbyer, hvor oliven i sin tid blev presset til lampeolie i underjordiske frantoi.

Kystbyen Gallipoli var indtil elektricitetens tid Europas vigtigste handelssted for olien, og herfra flød i århundreder den væske, som oplyste Napoli, London og Paris.

For nyligt blæste forandringens vinde atter ind over Puglias røde jord i form af den mystiske Xylella-bakterie, som fik ellers livskraftige kæmper til at krympe sig og gå ud.

Bakterien spredte sig lynhurtigt til millioner af træer i olivenolieproduktionens hjertekammer, Salento, og både befolkning, lokalpolitikere og producenter gik i panik.

Situationen skabte avisoverskrifter i hele verden. Det ene oliventræ efter det andet bukkede under, og borgere dannede levende menneskeringe om tusindårige oliventræer, som kommunen ville brænde for at forhindre sygdommen i at sprede sig.

Bierne tumler atter fordrukne


”Med ondt skal ondt fordrives” synes imidlertid at være oliventræernes egen strategi overfor Xylella, for efter flere års massedød er det forunderlige sket: et sted dybt inde i Salentos bagland er oliventræer af typen Leccino og Favolosa, der i tusindvis af år har vokset her, begyndt at udvikle immunitet overfor bakterien.

Fænomenet har forbløffet forskere over hele Italien, der nu samarbejder med de ukuelige træer og forsøger at udvinde de kraftige antistoffer, som vil kunne redde Puglias økonomiske fremtid.

Man skal forestille sig marker fuld af grå træspøgelser, der nu pludselig sender saftige, nye rodskud op mod himlen. I de mange plantager er stilheden blevet gennemhullet af summende bier, som atter suger nektar og tumler sig fordrukne i blomsterklaserne. Og én ting, har forskerne kunne slå fast: træernes svingende jernnæve udgår fra Puglias oprindelige olivensorter.

Disse eksperter udi planters genetik vil uden tvivl kunne kortlægge oliventræers biologiske forsvarsmekanismer og ud fra dem fastslå den givne metode, hvormed planten bekæmper bakterier og infektioner, men har man kendskab til de syditalienske regioners forbløffende evne til at slå igen, er det naturligt at søge supplerende forklaringer og spørge:

Har landsdelen i sig selv et særligt udviklet immunforsvar, og hvis ja, hvad skaber så dets styrke?

Insekter og kvinder i trance


Fra nord til syd er Puglia karakteriseret af landskaber, der i deres isolation har skabt så insisterende drejninger om deres egne kerner, at de minder om den sugende hvirvel i et afløb.

Hvor både fysiske og sjælelige farer udefra håndteres med så selvfølgelig en indforstået snilde, at befolkningen ender med at fremmane usædvanlige og monumentale figurer, der for altid printer sig ind i erindringen hos den rejsende.

Hvad skal man ellers kalde de fiskebåde på land, der langs Gargano-halvøens kridtklipper rager ud i vandet som tentaklerne på enorme insekter?

Kystens trabucchi blev udtænkt for 2500 år siden, da pirater gjorde fiskeri på åbent hav livsfarligt og de lokale derfor måtte banke fyrrebjælker ned i brændingen og opføre stativer for i stedet at kaste deres net fra land.

Og hvordan kan man ellers forklare de kvinder fra Salento, der i århundreder har danset sig tilbage til livet, når høstens stress og samfundets snærende bånd blev dem for meget, og de følte biddet fra den mystiske tarantula-edderkop under markarbejdet?

Ofrene kunne kun blive helbredt fra deres trancelignende sindssyge, når de fik lov til at danse i dagevis til eksorcistiske toner fra landsbyens kyndigste musikere, og tarantula-ritualet eksisterede helt op i 1950’erne, som en sociokulturel ventil for undertrykte følelser og seksuelle behov, der ellers var tabuiserede i de fattige bondesamfund.

Hemmeligheder under horisonten


Ved første øjekast er Puglia horisontal: Syd for Italiens hælspore bliver sletterne til et grønt højland med rustrød jord, vinmarker, og frugtplantager. Det er det porøse og kalkholdige Murgia-plateau, der gennemstrømmes af kilder og i sin midte rummer La Valle d’Itria, den frodige dal, hvor Puglias spidse trullo-huse skyder op overalt som svampe efter regn.

Herefter flader bakkerne ud, og Salento-halvøen breder sig under en tung sol med ørkenlignende sletter, hvis flade kun brydes af forblæste præriebyer, glemte bautasten og oliven, oliven, oliven.

Puglias verden er dog også vertikal: enormt er nemlig det antal af underjordiske olivenpresserier, såkaldte frantoi ipogei, der forarbejdede regionens oliven og omdannede deres fedtceller til lampeolie.

Herfra kom væsken, der antændte lygterne langs Themsen, lysekronerne på Versailles og bronzekarrene i zarernes uendelige paladser, og nogle af stederne kan endnu besøges, dog oftest ude på landet.

Lige så lidt som mælkebøttens sparsomme bladvækst er eksponentiel med plantens enorme pælerodssystem, lige så lidt afslører størrelsen på Salentos små prærielandsbyer de imponerende forgreninger af frantoi ipogei, der skyder ud under husene og med deres efterspurgte væske engang krydsede bymure, oceaner og kontinenter.

I olivenpresseriernes fedtede halvmørke sled og slæbte både mennesker og dyr i enorme haller, og hvert et hjørne af de labyrintiske undergrundsfabrikker havde sin funktion:

Dér ser man endnu den dybe cirkel efter æslet, der gik i ring og drev kværnen med bind for øjnene for ikke at segne af svimmelhed. Dér blev olivenfrugterne hældt ned i store kar fra oven, og dér flettede man de sivmåtter, som skulle adskille kød og kerner fra olien mellem de knusende møllesten.

Olien fra Salento var særligt efterspurgt, fordi den ikke fik lampeflammen til at ose, men krævede også en konstant, lav kældertemperatur under hele forarbejdningen for ikke at blive harsk.

En skæbnesvanger tegneserie


Tager man ind i Salentos midte og besøger en af de oliefremstillende landsbyer, hvor der endnu tales en livlig dialekt af den selv samme græske tunge, hvis befolkning for 2500 år siden bragte oliventræet til Syditalien, kan man være heldig at støde på et mirakel.

Det skete for mig i byen Muro Leccese, hvor jeg steg ned i et frantoi, der endnu duftede iltet af stødt oliven. Ud af mørket trådte en væg dækket af tegninger, som historikere i landsbyen mente var blevet ridset ind i murstenene for 400 år siden.

Stregen var naiv, men gribende og viste friser af skibe med udspilede sejl, mænd med løftede våben og kroppe, der druknede i det imaginære hav på den fugtige stenmur.

Jeg fik at vide, at motiverne forestillede den kristne hærs overvindelse af Det Ottomanske Rige i slaget ved Lepanto i 1571, verdenshistoriens måske mest afgørende slag mellem vesten og orienten, der stod i Det Ægæiske Hav og på den kristne side talte en alliance mellem Paven, Venedig og Spanien.

Man gætter på, at en mand under arbejdet, har tegnet og fortalt for sine kolleger. Han har højst sandsynligt selv deltaget i slaget som soldat og bearbejdede med disse motiver sine traumer i den flakkende skygge fra det drejende æsel og de nedfaldne oliven.

Et immunsystem der deles af både mennesker dyr og planter


Skulle man sammenlægge alle de chok, som det europæiske kontinent har måttet tage imod, siden det fik sin endelige, fysiske form efter sidste istid, kunne man fylde en vægtig encyklopædi med krige, epidemier, plager og forbrydelser mod både mennesker, dyr og økosystemer.

Ville den blive læst? Måske ikke. Men måske, hvis man lavede et kapitel om de steder, der bedre end mange andre evner at rumme og tage imod for siden at vende tilbage, stærkere og mere immune end før?

Jeg tror på, at modgang og ydre påvirkninger af et givent landskab kan undfange et universelt immunsystem, der er så stærkt, at det beskytter alle levende skabninger på den pågældende jord.

I Puglia sker det hele tiden, overalt: Når kæmpeinsekter knejser i brændingen og brødføder hele fiskerfamilier med deres geniale konstruktion. Når angst drives ud af et mentalt sår ved hjælp af trampende fødder, raslende tamburiner og kollektiv opmærksomhed.

Og når sunde rodskud skyder frem fra ellers døde stammer.

Syditaliensk hverdag: En ode til den hellige fordøjelse

Taget i betragtning hvor mange bøger, der efterhånden er skrevet om italiensk gastronomi, kan det forbløffe én, at der endnu ikke forelægger én om fordøjelse. For fordøjelsen er et af de emner, som suverænt optager italienerne mest i hverdagen omkring deres køkken.

Fra selv den mindste snack og kaffe på gadehjørnet over den daglige skål pasta til de store middage i familien ligger der dette konstante ledemotiv, som handler om hvordan man får kroppen lettest og bedst igennem måltiderne. Og koderne er så nedarvede, at italienere ikke stiller spørgsmålstegn ved dem, ja jeg tror faktisk, at de ser dem som en slags universel viden, som hele verden deler. Det gør den, desværre, ofte ikke.

Mødet med det italienske fordøjelseskodeks møder man derfor ofte først som udlænding, når det går galt. For mit vedkommende skete det dengang jeg boede i Salerno syd for Napoli og fik et unikt indblik i den syditalienske viden om maveorganernes hemmelige liv.

Den livsfarlige peberfrugt

Her skulle jeg engang bidrage til en svulmende buffet under min italienske kærestes fødselsdag, og grønsagsmarkederne bugnede af peberfrugter. Jeg ville lave noget enkelt, og derhjemme i Danmark havde jeg allerede eksperimenteret med marinerede peberfrugter – i ved, den opskrift, hvor man kommer grøntsagerne i en plasticpose i ovnen, hvorved skrællen løsner sig, og man kan ’flå’ peberfrugterne og marinere dem i olie, eddike og hvidløg.

Jeg lavede en kæmpe portion i mit lille køkken under det blinkende lyststofrør, og fragtede retten med til festen, sammen med en stor bradepande flødekartofler. Jeg havde med møje anskaffet mig frisk fløde, for min kæreste Marco elskede den fede, saftige ret, som jeg krydrede med løg og hvidløg, på bedste, danske manér.

”Det dufter meget af løg”, fik jeg at vide, da jeg lettede på sølvpapiret, som omsluttede flødekartoflerne. Folk smilede og besigtigede denne eksotiske ret fra det høje nord, og jeg tog nysgerrigheden som et kompliment. Peberfrugterne blev der dog kastet forfærdede blikke efter, og de led en krank skæbne – festen begyndte, og gæsterne kastede sig over buffeten, men da festen sluttede langt ud på natten og vi skulle rydde op, havde ingen – som I INGEN – så meget som stukket til min ret. Flødekartoflerne stod også jomfrueligt tilbage, og jeg skal selv være den første til at indrømme, at dansk mad sjældent kan måle sig med det italienske. Italiensk mad ER bare superlækkert, og selvfølgelig kunne jeg ikke tillade mig at tro, at jeg kunne lave marinerede peberfugter som ’mamma’ derhjemme.

Jeg konkluderede derfor, at det sløje engagement ved buffeten nok bare bundede i, at jeg i sidste ende ikke var en særlig god kok, fred være med det. Men efter længere tid fandt jeg dog ud af den egentlige grund: peberfrugter er nemlig en af de mest frygtede grøntsager i Italien, når det kommer til fordøjelsen, og enhver italiener er flasket op med at gå langt udenom en peberfrugt, hvis den serveres til aftensmaden. Kun til frokost – og til nøds i en panino ud på eftermiddagen – bør peberfrugter spises, eller laver den kuk i systemet og resulterer i mavepine og dårlig søvn.

Et perfekt samtaleemne på tværs af sociale skel

Det var en fascinerende verden fuld af hensyn til mavesafter og fordøjelsesorganer, som jeg nu blev en del af i Syditalien, og lektionen om peberfrugtens fortrædeligheder var kun en dråbe i havet – der findes talrige råvarer, som dels hjælper på fordøjelsen, og dels sætter den i stå, og jeg nævner her kun en brøkdel af den nedarvede viden om dette emne, som næsten synes uudtømmeligt i Italien, og som mere end noget andet nedbryder barrierer mellem generationer og sociale skel.

For hvad enten du befinder dig til højbords mellem professorer eller snupper en kaffe med et par borebisser på en autogrill, vil samtalen ofte ende med en snak om de tilstedeværendes aktuelle fordøjelsestilstand. Hele tiden søger man viden hos hinanden om hvordan man får sendt det sidst nydte måltid videre igennem systemet uden mavepine, og netop peberfrugterne er drilagtige. Udover rådet om aldrig at spise denne grøntsag til aften, bør man altid skære den over på tværs for at bryde de fibre i kødet, som er så svære at fordøje. Og mødre kan i timevis diskutere, hvornår det mon er bedst at præsentere peberfrugt for deres børn, for at undgå søvnløse nætter med en blokeret fordøjelse.

Løg anses også for at være svært fordøjelige og ’pesanti’ – tunge. Det var måske også grunden til, at mine flødekartofler ikke imponerede i den italienske buffet. I Italien har jeg endda set nogle kokke slå skilte op på døren til deres restauranter hvor det bekendtgøres, at deres retter er fri for løg, i fordøjelsens navn.

Ingen appelsiner i turbanen

En anden alvorlig synder er appelsiner. En bekendt fortalte mig engang, at hendes svigermor havde en talemåde: ”Appelsinjuice om morgenen er guld, til frokost sølv, og om aftenen bly”. Med andre ord er indtagelsen af appelsiner til aften så godt som lig med ond mavepine og en sløv fordøjelse i mange dage efter. I researchen til en roman stødte jeg engang på en obduktionsrapport fra en siciliansk doktor, der kundgjorde, at et mystisk dødsfald på øen i 1923 hang direkte sammen med komplikationerne fra ’ufordøjede appelsiner’. Man kan altså dø af at spise appelsiner på de forkerte tidspunkter.

Nu er det som udlænding ganske let at trække på smilebåndet af alle disse uskrevne regler. Jeg gjorde det også selv da jeg under mit liv i Salerno blev konstant formanet og irettesat under måltiderne. Men nogle gange opdagede jeg på egen krop, at der rent faktisk var noget om snakken. Åbenbaringerne fandt ofte sted under de utallige frokoster ved min svigerfamilies spisebord, hvor jeg næsten altid spiste. Engang var vi var godt i gang med at nyde pølse, ost og rødvin. Pludselig råber Marcos far op, da han ser mig føre et glas rødvin til munden. ”Osten skal du spise før salamien”, tordner han. Og kan du drikke rødvinen bagefter. Du må aldrig drikke rødvin før de to ting, vin skal drikkes ovenpå maden, ellers går din fordøjelse i stå!” Jeg gjorde naturligvis som han sagde, paf over den alvor, hvormed forbuddet var blevet udstedt.

Det samme optrin skete engang jeg ville tage mig en slurk rødvin efter at jeg havde sat i kæmpe skålfuld blåmuslinger til livs. ”Stop!” lød ordren angstfyldt fra hele familien. ”Det der vil give dig frygtelig mavepine!”

Din krop er dit tempel – respektér den

De mange potentielle mavepiner udeblev da også. Lige indtil jeg en dag var alene hjemme og med et snert af anarkisme forbrød mig mod reglementet ved at drikke et godt glas rødvin ovenpå en skål blåmuslinger, som jeg lige havde dampet og sat til livs med citron og persille. Jeg tænkte: ”hva’ pokker?”, og lagde mig så ind på sengen til den obligatoriske eftermiddagslur, for senere at blive vækket med en af de ondeste mavepiner i kvindes minde.

Og jeg kunne fortsætte listen i en uendelighed med ting, der skal spises i særlige rækkefølger og på særlige tidspunkter af døgnet: undgå overmodne tomater i maden, de kan være giftige, kombinér aldrig fisk og mejeriprodukter, drik aldrig mælk efter middagstid, og hold igen med artiskokker til aften. Listen ville på ingen måde være komplet, for ligeså uendeligt det italienske køkken er udi mundvandsdrivende retter, ligeså bundløst er det af ritualer og formaninger, der søger at tage vare på det uerstattelige tempel, som vores krop jo er.

I en nordeuropæisk madkultur, hvor den spisende ofte synes sært afkoblet fra sin egen krop, kan vi lære overmåde meget af italienernes respekt for maden og dens påvirkning af det legeme, som vi bevæger os i fra vugge til død. Og ja, man må godt more sig på vejen og trække på smilebåndet, når mavesafterne syder og galskaben melder sig blandt gryderne.