Category Archives: GASTRONOMI

SHOPPESERVICE MED INDKØBSLISTE: VÆLG SYDITALIENSKE PRODUKTER PÅ DIN FERIE

I de seneste år er Italien blevet oversvømmet med madvarer fra især Østen og Amerika, som kan købes en del billigere end de lokale af slagsen, men som sætter den lokale økonomi under pres. Du kan imidlertid hjælpe dit lokalsamfund og din region ved at vælge lokalt og regionalt, når du handler madvarer i Syditalien.

Der er selvfølgelig ingen grund til at købe hverken ferskner fra Californien, salt fra Rumænien eller oliven fra Tyrkiet, når man står i Syditalien, og mens det er lettere at komme til de lokale og friske varer på markederne, kan det nogle gange være svært at vælge lokale dagligvarer i et almindeligt supermarked eller købmandshandel.

Derfor har jeg nedenfor lavet en ukomplet liste (finder du en syditaliensk producent på din rejse, som ikke er med på listen, og som burde optræde, så giv mig et praj) over produkter, der både dyrkes, høstes, forarbejdes og pakkes i de syditalienske regioner. Den er langtfra komplet, men viser, at der faktisk findes rigtig mange små, spændende virksomheder indenfor en bred ramme af produkter, som har rødder i Syditalien. Listen har jeg fra denne italienske side.

Har du tid og overskud, når du står ved hylderne, så kast derfor et ekstra blik på kassen, dåsen, glasset eller posen, som du er ved at købe. Måske står du allerede med et unikt, lokalt produkt i hånden, eller også der findes et syditaliensk alternativ lige ved siden af?

Hvis det ikke fremgår af etikettens ord og forside at produktet er lokalt, så kig på det, der står med småt nær ingredienslisten. Der kan for eksempel stå prodotto a/confezionato a/messo in scatola/bottiglia a, etc, og så adressen på producenten, hvor der altid skrives forkortelsen for den pågældende provins.

Det, du skal kigge efter, er derfor provinserne, som de syditalienske regioner er inddelte i. Finder du et produkt, der matcher det område, du befinder dig i på ferie, gør du en god, økonomisk gerning ved at lægge det i indkøbskurven. Og er det ikke muligt at finde et produkt fra ‘dit’ ferieområde, gør du alligevel en vigtig indsats ved at vælge (syd)italiensk istedet for spansk, græsk, amerikansk eller kinesisk.

I italien skriver man provinserne med forkortelser, ofte i en parantes, når det gælder fødevarer – de kommer her i alfabetisk orden, med de syditalienske regioner indikeret:

AG Agrigento – Sicilia
AG L’Aquila – Abruzzo
AV Avellino – Campania
BA Bari – Puglia
BT Barletta-Andria-Trani – Puglia
BN Benevento – Campania
BR Brindisi – Puglia
CA Cagliari – Sardegna
CL Caltanissetta – Sicilia
CB Campobasso – Molise
CI Carbonia Iglesias – Sardegna
CE Caserta – Campania
CT Catania – Sicilia
CZ Catanzaro – Sicilia
CH Chieti – Abruzzo
CS Cosenza – Calabria
KR Crotone – Calabria
EN Enna – Sicilia
FG Foggia – Puglia
IS Isernia – Molise
LE Lecce – Puglia
MT Matera – Basilicata
VS Medio Campidano – Sardegna
MS Messina – Sicilia
NA Napoli – Campania
NU Nuoro – Sardegna
OG Ogliastra – Sardegna
OT Olbia Tempio – Sardegna
OR Oristano – Sardegna
PA Palermo – Sicilia
PE Pescara – Abruzzo
PZ Potenza – Basilicata
RG Ragusa – Sicilia
RC Reggio-Calabria – Calabria
SA Salerno – Campania
SS Sassari – Sardegna
SR Siracusa – Sicilia
TA Taranto – Puglia
TE Teramo – Abruzzo
TP Trapani – Sicilia
VV Vibo Valentia – Calabria

Og nedenfor kommer endelig min ukomplette liste over syditalienske producenter, delt ind efter produkt. Måske du selv finder nogle nye på din ferie, som kan tilføjes – send mig gerne navnet, så listen kan blive længere:

Biscotti (småkager):
Fantasie del mattino Divella, www.divella.it, Puglia
Biscotti Doemi, www.doemi.com, Puglia
Biscotti Dais, www.dais.it, Sicilia
Dolce Giorno, www.dolcegiorno.com, Calabria
Di Leo Frollini, www.dileo.it, Basilicata (anche biscotti Vegan)
Ciabor Biscotti, Campania
Biscotti Falcone, www.dolciariafalcone.com, Abruzzo
Biscotti Papà Mesiti, www.papamesitishop.com, Calabria
Biscotti Domenico Mascolo, www.biscottimascolo.it, Campania
Biscotti Ambrosino, www.ambrosino.it, Campania
Krumiry Alimenta 2000 (senza glutine), www.alimenta2000.it, Campania
Savoioardi Vesuvio (senza glutine), www.alimenta2000.it, Campania
Dolce Ada, www.dolceada.it, Campania
Dolciaria Alessandria, www.dolcialessandria.it, Calabria
Galameo, www.galameo.it, Campania
Sapori Veri, www.saporiveri.it, Abruzzo
Zeroglu (senza glutine), www.zeroglu.it, Puglia
Buon Salento, www.buonsalento.it, Puglia
Panificio Petrolo, www.panificiopetrolo.it, Calabria
Biscottificio Boiano, facebook.com/biscottificioboiano, Campania
Biscottificio Cianciullo, www.biscottificiocianciullo.com, Molise
Casciaro, www.fornocasciaro.it, Puglia

Croissants (Cornetti):
Kornè Ambrosino, www.ambrosino.it, Campania
Cornetti Pandittaino, www.pandittaino.it, Sicilia
Panese (Martinucci), www.martinucci1950.com, Puglia

Kornprodukter til morgenmaden (Cereali):
Cereali Mr Kenny, www.mrkanny.it, Puglia
Dolce Ada, www.dolceada.it, Campania

Ristet toastbrød (Fette biscottate):
Dolce Ada, www.dolceada.it, Campania

Mellemmåltider (Merendine):
D’Auria, www.panettonidauria.it, Campania
Merendine Dais, www.dais.it, Sicilia
Merendine Falcone, www.dolciariafalcone.com, Abruzzo
Pan di Spagna Divella, www.divella.it, Puglia
Tortini Divella, www.divella.it, Puglia
La Tortina Tomarchio, www.tomarchio.eu, Sicilia
Alimenta 2000 (senza glutine), www.alimenta2000.it, Campania
Dolce Ada, www.dolceada.it, Campania

Kaffe (Caffè):
Kimbo, www.kimbo.it, Campania
Kosè, www.kose.fr, Campania
Passalacqua, www.passalacqua.com, Campania
El Tostador, www.caffeeltostador.com, Campania
Guglielmo www.caffeguglielmo.it, Calabria
Caffè Torrisi, www.torrisi.it, Sicilia
Caffè Aiello, www.caffeaiello.it, Calabria
Caffè Mauro, www.caffemauro.com, Calabria
Caffè Quarta, www.quartacaffe.com, Puglia
Caffè del Professore, ilcaffedelprofessore.it, Sicilia
Zicaffè, www.zicaffe.com, Sicilia
Caffè Saquella, www.saquella.it, Abruzzo
Caffè Mokambo, www.mokambo.it, Abruzzo
Caffè Kenon, www.kenon.it, Campania
Caffè Moak, www.caffemoak.com, Sicilia
Caffè Milord, www.caffemilord.it, S. Giorgio a Liri (Terra di Lavoro)
Biancaffè, www.biancaffe.com, Campania
Caffè Motta, www.intercaf.it, Campania
Caffè Barbera, www.caffebarbera.it, Sicilia
Caffè Maresca, caffemaresca.com, Campania
Caffè Moreno, www.caffemoreno.it, Campania
Caffè Cilento, www.caffecilento.it, Campania
Caffè Trucillo, www.trucillo.it, Campania
Caffè Castorino, caffecastorino.it, Campania
Caffè Opinum, www.opinumcaffe.it, Basilicata
Escaffè, www.escaffe.com, Basilicata
Sao Caffè, www.saicaf.it, Puglia
Caffè Saicaf, www.saicaf.it, Puglia
Caffè Cremè, www.caffecreme.it, Puglia
Caffè Lazzarelle, caffelazzarelle.jimdo.com, Campania
Caffè Patria, Campania
Caffè Morettino, www.morettino.it, Sicilia
Caffen il Don Caffè, www.caffen.eu, Campania
Caffè Expresso, www.italianacaffesrl.com, Campania
Caffè Borbone – L’Aromatika, www.caffeborbone.it, Campania
Lollo Caffè – Dical, www.lollocaffe.it, Campania
Miscela d’ Oro, http://www.misceladoro.com/, Sicilia

Grøn kaffe (Caffè verde):
GreenCoffee Sandemetrio, www.sandemetriosrl.it, Puglia

Ginseng
Ginseng Sandemetrio, www.sandemetriosrl.it, Puglia

Kaffeerstatning på byg (Orzo):
Sandemetrio, www.sandemetriosrl.it, Puglia


Sandemetrio, www.sandemetriosrl.it, Puglia

Kamille-te (Camomilla):
Sandemetrio, www.sandemetriosrl.it, Puglia

Urte-te (Tisane):
Sandemetrio, www.sandemetriosrl.it, Puglia

Honning (Miele):
Vastapi, www.vastapi.it, Campania
Solmielato, www.solmielato.it, Sicilia
Apicoltura Iblea, www.apicolturaiblea.it, Sicilia
De Nunzio, www.mieledenunzio.it, Campania
Sicilmiele, www.sicilmiele.it, Sicilia
Iacovanelli, www.iacovanelli.it, Abruzzo
Il Gallo al Grill, www.ilgalloalgrill.it, Calabria
Terre Nere, www.http://www.terrenere.it , Sicilia
Buona Salento, http://www.buonsalento.it/it/index.html, Puglia

Sukker (Zucchero):
Belsol, www.supermercatipiccolo.it, Campania
Zucchero Sudzuccheri, www.sudzuccheri.it, Campania
Zucchero Sicilzuccheri www.sicil-zuccheri.com, Sicilia
Zucchero D’Avino, www.davinozucchero.it, Campania
Zucchero Serafino, www.granzuccheri.it, Campania
Zucchero Sweet, www.sweetcompany.it, Campania
Zucchero Zeta, www.pomiliazuccheri.it, Campania
Zucchero Suicrà, www.suicra.it, Campania
Aromificio Barra, www.aromificiobarra.com, Campania

Sødemidler (Dolcificanti):
Sandemetrio, www.sandemetriosrl.it, Puglia

Salt (Sale):
Sale di Sicilia, http://www.italkali.com/it/marchi.php, Sicilia
Armonia di Sale, http://www.italkali.com/it/marchi.php, Sicilia
SoSalt, www.sosalt.it, Sicilia

Sødt smørepålæg (Creme spalmabili):
Cioca, albadolciaria.it, Campania
Crema di Nocciole Fruit Service, www.fruitservice.eu, Sicilia
Crema di Mandorle Fruit Service, www.fruitservice.eu, Sicilia
Crema di Pistacchio Fruit Service, www.fruitservice.eu, Sicilia
Crema di Pistacchio I veri sapori dell’Etna, www.iverisaporidelletna.com, Sicilia
Pistacchiosa Di Stefano, www.produzionedistefano.net Sicilia
Fiasconaro, www.fiasconaro.com, Sicilia
Crema di Nocciole Dolce Ada, www.dolceada.it, Campania
Crema Bicolore Dolce Ada, www.dolceada.it, Campania
Noccioro45, www.noccioro.it, Campania
Galamella, www.galameo.it, Campania
Anutel, www.muscolodigrano.com, Calabria
Terre Nere, www.terrenere.it, Sicilia
Coral – Sorsi di Sicilia, www.coralsorsidisicilia.com, Sicilia
Le Cremose di Bacco, www.baccosrl.com, Sicilia
Crema di Pistacchio Bacco, www.baccosrl.com, Sicilia
La Golosa Di Bacco, www.baccosrl.com, Sicilia
Sodano, http://www.sodanogroup.it/, Campania
Crema di pistacchio ‘A Ricchigia, http://www.aricchigia.com, Sicilia.

Marmelade og syltetøj (Marmellate e Confetture):
Terre D’Amuri, www.terradamuri.it, Sicilia
Sicilfrutti, www.sicilfrutti.it, Sicilia
Agrirape, www.agrirape.it, Sicilia
Nevola, www.aziendanevola.it, Sicilia
Solefrutta, www.solefrutta.it, Calabria
Antichi sapori di Sicilia, www.antichisaporidisicilia.it, Sicilia
Orto D’Autore, www.ortodautore.net, Molise
Pintagro, www.pintagro.it, Sicilia
TradizionEvoluzione, www.tradizionevoluzione.com, Puglia
Cooperativa Nido di Seta, infonidodiseta.wix.com, Calabria
Serfunghi, www.serfunghicalabria.it, Calabria
Il Gallo al Grill, www.ilgalloalgrill.it, Calabria
Terre Nere, www.http://www.terrenere.it , Sicilia
Miele, http://www.mielegroup.it/, Campania
Agrisicilia, http://www.agrisicilia.eu, Sicilia
‘A Ricchigia, http://www.aricchigia.com, Sicilia

Frisk mælk (Latte fresco):
Centrale del Latte di Salerno, www.centralelatte.sa.it, Campania
Latte fresco Alta Qualità SP, www.supermercatipiccolo.it, Campania
Latte Zappalà, www.zappala.it, Sicilia
Latte Yma, www.yma.it, Campania
Latte Rugiada, www.latterugiada.it, Basilicata
Latte Altis, www.delgiudice.it, Molise
Latte Foreste Molisane, www.forestemolisane.it, Campania
Latte La Tramontina, www.latramontina.it, Campania
Latte Fattorie Donna Giulia, www.fattoriedonnagiulia.it, Basilicata
Latte Ragusa, www.ragusalatte.it, Sicilia
Latte Vallepiana, www.vallepiana.com, Campania
Latte CAP, www.cap-putignano.it, Puglia
Latte Silac, www.silac.it, Puglia
Latte Astorino, www.astorino.it, Calabria
Latte Puccio, www.lattepuccio.eu, Sicilia
Latte dell’ Appennino Campano, www.latteappenninocampano.it , Campania
Latte Nobile, www.lattenobile.it, Campania
Latte Fresco Ciro Amodio, http://www.ciroamodio.it, Campania

Yoghurt (Yogurt):
Yma, http://www.yma.it/, Campania
Burro Rugiada, http://www.latterugiada.it/, Basilicata
Del Giudice, http://www.delgiudice.it/, Molise
Fattorie Donna Giulia, http://www.fattoriedonnagiulia.it/, Basilicata
Vallepiana, http://www.vallepiana.com/, Campania
Silac, http://www.silac.it/ , Puglia
Ciro Amodio, http://www.ciroamodio.it, Campania
(Non è facile – per esempio in Sicilia – trovare yogurt prodotto da aziende del Sud Italia. E su questo fronte andrebbe fatto uno sforzo per far arrivare lo yogurt prodotto nel Sud in tutto il Sud).  

Smør (Burro):

Burro Zappalà, http://www.zappala.it/, Sicilia
Burro della Centrale del latte di Salerno, http://www.centralelatte.sa.it/, Campania
Yma, http://www.yma.it/, Campania
Latterie riunite, http://www.latterieriunite.it/home.htm, Sicilia
Foreste Molisane, http://www.forestemolisane.it/, Campania
Del Giudice, http://www.delgiudice.it/, Molise
La Tramontina, http://www.latramontina.it/, Campania
Burro Vallepiana, http://www.vallepiana.com/, Campania
Burro latte Puccio, http://www.lattepuccio.eu/, Sicilia
Burro Astorino, http://www.astorino.it/, Calabria
Burro Silac, http://www.silac.it/, Puglia
Ciro Amodio, http://www.ciroamodio.it, Campania
Formaggi freschi
Formaggi Zappalà, http://www.zappala.it/, Sicilia
Sole, http://www.lattesole.it/, Sicilia
Latterie riunite, http://www.latterieriunite.it/home.htm, Sicilia
Scamorza Puccio, http://www.latte-puccio.com/, Sicilia
Formaggi Ragusa, http://www.ragusalatte.it/, Sicilia
Formaggi Astorino, http://www.astorino.it/, Calabria
Formaggi Silac, http://www.silac.it/, Puglia
Formaggi CAP, http://www.cap-putignano.it/, Puglia
Barone Caseificio, http://www.caseificiobarone.it/, Puglia
Ciro Amodio, http://www.ciroamodio.it, Campania

Fløde til desserter (Panna per dolci):
Hulalà, http://www.codap.it/index.phpoption=com_frontpage&Itemid=211, Campania
Foreste Molisane, http://www.forestemolisane.it/, Campania
Del Giudice, http://www.delgiudice.it/, Molise

Fløde til madlavning (Panna da cucina):
Gran Cucina, http://www.codap.it/index.phpoption=com_frontpage&Itemid=210, Campania
Foreste Molisane, http://www.forestemolisane.it/, Campania
Del Giudice, http://www.delgiudice.it/, Molise
Panna Ragusa, http://www.ragusalatte.it/, Sicilia
Panna Silac, http://www.silac.it/, Puglia
Panna CAP, http://www.cap-putignano.it/, Puglia
Ciro Amodio, http://www.ciroamodio.it, Campania

Konserves:
Delizie Vaticane, www.delizievaticane.it, Calabria
Miele, http://www.mielegroup.it/, Campania

Dåsetomater (Conserve di pomodoro):
La Doria, www.gruppoladoria.com, Campania
Valgrì, www.valgri.it, Campania
La Torrente, www.latorrente.com, Campania
Tagliamonte, www.tagliamonte.biz, Campania
Gran Pomodoro Contorno, www.fratellicontorno.com, Sicilia
Annalisa, www.annalisa.it, Campania
Pomilia, www.pomilia.it, Campania
La Contadina, www.lacontadinasrl.com, Campania
Vitale, www.domenicovitale.com, Campania
La Casareccia, http://www.lacasareccia.it/, Campania
De Clemente, http://www.declementeconserve.it/, Campania
Strianese, http://www.agriconserverega.it , Campania
Pintagro, www.pintagro.it , Sicilia
Davia , www.davia.it , Campania
La Fiammante, http://www.lafiammante.it/web/it , Campania
ò Sole è Napule, http://www.osoleenapule.it/, Campania
Muraca, http://www.muraca.it/, Calabria
GranGusto, www.finagricola.it , Campania
La Palma, http://www.franzesespa.it/, Campania
Metelliana, www.pancrazio.it , Campania
Ciro Curcio, www.cirocurcio.it , Campania
La Costantinopoli, http://www.lacostantinopoli.it/, Campania
De Cecco, www.dececco.it , Abruzzo
La Rosina, http://www.larosinaconserve.com/, Campania
Divella, http://www.divella.it/, Puglia
La Padula, http://www.lapadula.it/, Campania
Orto D’Autore, www.ortodautore.net , Molise
CIRO, http://www.ciroconserve.it/, Campania
PUGLIESE, http://www.puglieseconserve.it/, Puglia
Sica, http://www.sicaconserve.it/, Campania
Il Gallo al Grill, www.ilgalloalgrill.it, Calabria
Tamma, www.tamma.it, Puglia
Miele, http://www.mielegroup.it/, Campania
Ciro Amodio, http://www.ciroamodio.it, Campania
Conserve di Sicilia, http://www.rossoconservedisicilia.it/, Sicilia
Rega, http://www.agriconserverega.it, Campania

Pesto og krydderier til pasta og ris (Pesto e condimenti per pasta e riso):
Terre D’Amuri, www.terradamuri.it, Sicilia
Agromonte, www.agromonte.it, Sicilia
Donna Rosa, www.pensabenechiossone.it, Sicilia
Nevola, www.aziendanevola.it, Sicilia
Priebel, www.pribelcondimenti.com, Sicilia
Antichi sapori di Sicilia, www.antichisaporidisicilia.it, Sicilia
Pintagro, www.pintagro.it, Sicilia
Muraca, www.muraca.it, Calabria
De Cecco, www.dececco.it, Abruzzo
Divella, www.divella.it, Puglia
Orto D’Autore, www.ortodautore.net, Molise
TradizionEvoluzione, www.tradizionevoluzione.com, Puglia

Attinà, www.attinaeforti.it, Calabria
Foglie di Vitae, fogliedivitae.it, Puglia
Serfunghi, www.serfunghicalabria.it, Calabria
Bacco – Pesto alla Brontese, www.baccosrl.com, Sicilia
Bacco – Pesto di Mandorle, www.baccosrl.com, Sicilia
Conserve di Sicilia, http://www.rossoconservedisicilia.it/, Sicilia

Færdige saucer (Sughi pronti):
Serfunghi, www.serfunghicalabria.it, Calabria
Il Gallo al Grill, www.ilgalloalgrill.it, Calabria
Miele,http://www.mielegroup.it/, Campania
Conserve di Sicilia, http://www.rossoconservedisicilia.it/, Sicilia
Pralina, http://www.pralinasrl.com , Puglia

Patè og saucer:
Serfunghi, www.serfunghicalabria.it, Calabria
Buscema, www.buscema.com, Calabria
Conserve di Sicilia, http://www.rossoconservedisicilia.it/, Sicilia
Pralina, http://www.pralinasrl.com , Puglia
Peperoni arrostiti in barattolo
La Fiammante, http://www.lafiammante.com/lafiammante.asp, Campania
ò Sole è Napule, http://www.osoleenapule.it/, Campania
La Padula, http://www.lapadula.it/, Campania
CIRO, http://www.ciroconserve.it/, Campania
PUGLIESE, http://www.puglieseconserve.it/, Puglia

Listen kommer herfra:

Compra al Sud/ Dove acquistare i prodotti del Sud: biscotti, cornetti, fette biscottare, miele, caffè, zucchero, sale…

In the Food for Love – multikunstneren Donpasta viser os skønheden i det ydmyge italienske måltid

”Når jeg går i gang, føler jeg mig som en 20-årig”, fortæller bedstemor Clara, og tripper fra haven og ind i sit køkken, hvor hun påbegynder det møjsommelige mirakel at lave perfekte cannoli-kager. Kameraet viser hende drøne rundt bag rattet i Favignanas smalle gader, og klipper så til kvindens krogede fingre, der hælder rødvinseddike i melet på bordet, og samler dejen med hurtige bevægelser.

Clara har lavet cannoli siden 1946, og fik håndværket lært af en 90-årig. Hun kan lave flere hundrede på en dag. Cannoli er mørdejsrør, der fyldes med sødet ricotta og kandiseret frugt, og udgør en af Siciliens mest ikoniske desserter.

Clara er en af de mange heltinder, der hver dag holder den syditalienske madtradition i hævd. Hun bor på en ø vest for Sicilien, men har aldrig optrådt i hverken Masterchef eller Italys Got Talent. Alligevel er hun med til at fylde koncertsale, når manden bag kameraet, dj’en, kokken og performancekunstneren Daniele de Michele, viser sine optagelser fra et glemt Italien, der ligger langt fra storbyernes michelin-restauranter og hippe boheme-kvarterer.

Det pugliesiske multi-talent er netop nu aktuel med sin dokumentarfilm I Villani (de uopdragne. Ordet betyder også ‘bonde’ på italiensk), der henover en arbejdsdag beskriver 4 italienere, som på trods af et hårdt liv på landet i den syditalienske periferi, en hverdag fuld bureaukratisk chikane og uigennemskuelige EU-regler og en evig kamp mod elementerne, alligevel har valgt at blive på deres jord. Her dyrker de grøntsager, opdrætter dyr og fisker, fordi den største lykke er at dø mens man laver det, man elsker. Trods alt:

 

Trailer til filmen I Villani fra 2018, der er blevet vist ved adskillige filmfestivaler i Italien og udlandet.

”Det her er et ulovligt produkt”, fortæller bonden Salvatore Fundaró i filmen I Villani, mens han hopper og danser omkring en flaske tomatsauce, som han ikke må sælge, fordi den ikke lever op til EU-kravene om fødevarer. ”Hvis du skal spise sundt, skal du altså spise ulovligt”:

De medvirkende repræsenterer en lille gruppe modige italienere, der går mod den massive trend med affolkning og udhuling af de små samfund i landets periferi, og budskabet passer perfekt ind i De Micheles mission om at dokumentere den italienske bonde- og arbejderklasses liv, som så ofte overses i den officielle historie om Støvlelandets tilstand, men som repræsenterer en værdifuld kontinuitet og kulturbærer.

Som kok var det naturligt for instruktøren at bruge de kulinariske traditioner som sit udgangspunkt for at vise de menneskelige ressourcer, som gemmer sig i køkkenerne, ombord på fiskebådene, på havnene, i markerne. Og De Michele, der meget apropos også går under kunstnernavnet Donpasta, har siden 2014 rejst i hele landet for at filme og vise glimt af den tidløshed, som bor i den italienske madlavning.

I en artikel fra New York Times fortæller Donpasta om sin aktivistiske tilgang til madlavning: om hvordan han sammen med de mange andre, som er utilfredse med den tiltagende industrialisering, udvanding og kommercialisering af den italienske madkultur, føler et behov for at komme tilbage til det enkle liv, til stoltheden ved de ydmyge råvarer: ”Jeg møder personer, der er stolte af at stege ansjoser og hvidløg. Det er ikke den fortælling, man finder hos Masterchef. Der får man at vide at det ikke er nok, at man skal gøre noget cool”, siger Daniele De Michele.

Her i filmen nedenfor kan man se hvordan Donpastas visninger opføres som et miks mellem lyd og billede, og bliver til et kunstværk i sig selv. Bagved tilskuerne står De Michele og akkompagnerer fortællingerne med musik, og af og til stiller han sig selv op og laver pasta til folk bagefter:

Daniele De Michele anses som værende en af de mest lovende og nyskabende performance-kunstnere i Italien lige nu, som både kan ses lave pasta back stage til sit hold af DJ’s hjemme i Otranto, holde ’Parmigiana Raves’ i New York, og filme i privaten hos bedstemødre, hvor han laver nye optagelser om køkkenets visdom.

Donpasta har siden han var 14 år arbejdet som dj, og elsker at lave mad til musik. Han har udgivet bøgerne Artusi Remix, Food sound system, Wine sound system og La parmigiana e la rivoluzione, og har i samarbejde med Corriere della sera lavet web tv-serien Le nonne d’Italia, hvor han rejser rudt og besøger italienerne i deres køkkener.

Læs mere om Donpasta på hans hjemmeside her.

Hovedillustration: Donpasta under en performance med mad og musik. Fra hans Facebook-profil. Copyright: Michele De Daniele.

Immigranter laver mad med duft af Senegal, Gambia og Afghanistan: I Palermos historiske Ballaró-marked ligger vidunderet Ristorante Moltivolti

Da immigrantkrisen i Middelhavet for et par år siden var på sit højeste, ankom der cirka 200.000 bådflygtninge til Sicilien om året, og mens en del af dem blev forflyttet til Italiens øvrige regioner eller Europa, var Palermo en af de byer, der blev ikonisk for sin modtagelse af de udmattede flygtninge: borgmester Leoluca Orlando stod mange gange selv ved kajen, for at hive immigranterne i land, og frivillige borgere kom spontant ned til havnen for at hjælpe med mad og tøj.
Idag har immigranterne spredt sig til hele Sicilien og har for de flestes vedkommende gået en usikker fremtid i møde, men rundt omkring er der også positive historier at fortælle: blandt andet i Palermos historiske Ballaro-marked, der i over 1000 år har været centrum for handel og møder mellem folk fra hele verden, der kom til byen.
I 2014 åbnede restauranten og kontorfællesskabet Moltivolti i Via Giuseppe Mario Puglia på initiativ af både lokale palermitanere og immigranter, der havde lyst til at lave noget sammen, og vise Italien og Europa, at integration også kan være bæredygtig. Idag er det aflange, travle lokale fuld af liv, farver og ikke mindst dufte fra den lækre mad, som bæres rundt til bordene.

I den lille film ovenfor besøger et tv-hold Moltivolti og giver et indtryk af det dynamiske sted, som i sin stemning både er eksotisk og ærke-siciliansk.
Moltivolti drives af folk fra 7 lande – blandt andet Gambia, Senegal, Afghanistan og Zambia, hvilket gør stedet til en kulturel smeltedigel og et eksempel på hvordan man genfortolke immigrationsudfordringen ved at se immigranterne som en ressource, og ikke et problem.
I centrum befinder maden sig, der med udgangspunkt i de bugnende boder udenfor i Ballaro-markedet den ene dag er arabisk inspireret, den anden afrikansk, den tredje måske palermitansk. Grundlæggerne af Moltivolti mener nemlig, at måltidet er det bedste sted at socialisere starte en dialog, og man er ikke bange for at eksperimentere med nye smage.
Desuden tilbyder Moltivolti også kontorpladser for de udenlandske gæster udefra, der ikke har et netværk til at starte en virksomhed op, eller blot har brug for et netværk eller et udgangspunkt til at søge arbejde.
Palermo er i forvejen berømt for sin multikulturelle historie, og byen er bygget på skuldrene af udvekslinger med Tunesien, Marokko, Grækenland og Mellemøsten, der både aflæses i gastronomien, arkitekturen og i de mange sprog, der tales her.
Jeg glæder mig til at komme til Palermo næste gang, hvor jeg uden tvivl skal prøve at spise på Moltivolto – ‘de mange ansigter’. Besøg stedet via linket her.
Moltivoltis kontakoplysninger:
  • Via G.M. Puglia, 21 – 90138 – Palermo
  • info@moltivolti.org
  • www.moltivolti.org
  • 091 2710285 | 327 2377487 | 347 9776306

Sardiniens pizza-revolution og historien om hvordan øens hyrdemad blev gourmet

Forleden var jeg så heldig at møde Pierluigi Fais på Københavns Madhus – han er om nogen en af de kokke, der har forstået at løfte Sardiniens spændende mad-arv ind i det nye årtusinde, og i min bog Turen Går Til Sardinien har jeg både nævnt hans restaurant Josto og hans vilde pizza-bageri Framento, hvor han fortolker den syditalienske pizza-kærlighed og kombinerer den med sardernes smagsløg.

Begge steder ligger i Cagliari, og jeg linker til stederne nederst i denne artikel, så I kan besøge dem næste gang i er på Sardinien.

Rammen for mit møde med Pierluigi var en invitation til en 6 retters middag, hvor det italienske handelskammer ville give journalister fornemmelsen for det særlige Sardinien, og jeg var rigtig glad for både at komme og smage på hans mad.

Hvad får man serveret på tallerkenen på Sardinien?

Lidt længere nede vil jeg fortælle lidt om kombi’en pizza og Sardinien, men inden da vil jeg bruge forledens menu som udgangspunkt for at fortælle lidt om hvordan man spiser på Sardinien, og hvad man kan forvente at møde på øens rustikke madsteder:

Giardinera – hjemmelavet pickles:

Hvis der er noget, der kendetegner sarderne, er det deres kærlighed til at opholde sig i naturen. Jeg husker flere gange, hvor jeg er kørt igennem et bjergrigt terræn på øen, og har set sardiske familier høste urter, blomster og vilde asparges og vild fennikel i vejsiden.

Giardinera er egentlig en hjemmelavet pickles lavet på spæde grøntsager fra haven (som navnet antyder), helst kombineret med vilde urter fra bjerge og marker. Denne Giardinera havde den perfekte kombination af syre og sødme. Og netop det syrlige er vigtigt for sarderne, der går meget op i at ’åbne’ maven inden de spiser, hvilket syreholdige småretter krydret med citronsaft eller eddike er meget effektive til.

Zuppa di finocchietto – suppe på vild fennikel

Hvis der er en grøntsag, som karakteriserer sarderne, er det helt klat den vilde fennikel. Dens pebrede og krydrede anis-smag bliver flittigt brugt i masser af retter: Fenniklerne, der høstes om foråret og står med lange stængler rundt omkring i naturen, kan koges og henkoges, syltes og steges og for eksempel serveres i pastaretter med kød eller bare vegetarisk. Planten er også lækker at lave snaps og likør på.

I denne ret var fenniklens stængler hovedrolleindehaver i en helt enkel suppe fuld af saft og kraft, og med syltede, små tomater på toppen.

Pasta ai granchi – pasta med krabber

Pierluigi kommer selv fra byen Oristano, der ligger på Sardiniens flade vestside, og hvis indsøer og brakvand huser nogle af Italiens lækreste, marine delikatesser. Her syd for Alghero finder man de lækreste blåmuslinger, multer, søpindsvin og krabber – og alt forvandles til enkle og saftige retter, der nydes langs hele vestkysten.

Linguine pasta med skaldyr fra fjordene ved Oristano. Foto: Josto.

Jeg fik serveres en typisk ret fra vestkysten, nemlig pasta med granchi, krabber – ikke store, majestætiske skaldyr, men små strandkrabber, der lever i det lave vand og små fjorde, og som man koger fonder på. Pastaen var vendt med den duftende sauce, hvor krabberne er siet fra og har givet masser af smag, tilsat svampe fra området, hvilket var efterårets måde at spille en hovedrolle på i retten.

Pastaen med krabbe, som vi fik den serveret på Københavns Madhus. Pastatypen var ‘mezzo dito’ – halvfinger-pasta, som oftest bruges i supper.

Risotti ai capperi – kapers-risotto

Sardernes grundelement er jorden, ikke vandet. I gamle dage var det farligt at leve langs kysten pga. piratinvasioner og naturkatastrofer, og derfor er det relativt nyt at spise mad fra havet. Kapers er om noget indbegrebet af det bjergrige bagland, hvor buskene vokser på de tørreste, vertikale steder, og med sin kraftige smag matcher sardernes kærlighed til enkle, aromatiske råvarer.

Pecora bollita – kogt får

Når man bor på en ø med 4 gange så mange får som mennesker – der bor cirka 1,5 mio sardere på øen, hvis 5mio. får er en stor del af den lokale økonomi – bliver kød selvfølgelig en vigtig del af kosten, og i tråd med Sardiniens nøjsomme hyrdekultur, nøjes man ikke kun med at mæske sig i lam. Voksne dyr sættes også til livs, og noget af det mest lokale og velsmagende, man kan få serveret som hovedret, er enten ged eller får, langtidssimret og krydret med oliven , hvidløg eller friske krydderurter som rosmarin eller oregano. Vi fik serveret fåret som en slags terrin, hvor kødet var plukket fra benet og serveret med syrlig mælk og friske, hakkede urter.

Panna cotta – flødedessert med kvæde og rosmarin

Pierluigi sluttede af med en genial dessert. Sarderne er glade for mælkeprodukter – husk at den romerske pecorino laves på sardisk fåremælk – og panna cotta er elsket på øen, gerne krydret med urter – her rosmarin – bær og årstidens frugt.

Pierluigi og den sardiske pizza-revolution

Framentos pizzaer hæver på hjemmelavet gær, en såkaldt lievito madre. Foto: Framento.

Med sin restaurant Josty, der indtil for nyligt lå i Oristano men nu er rykket til Sardiniens hovedstad Cagliari, har Pierluigi Fais været en af de vigtigste ambassadører for den såkaldte kilometer 0-politik, hvor alle råvarer skal være lokale og vokse så tæt på restauranten som muligt.

Selvom maden på Josto for mange anses som gourmet, har Pierluigi altid en direkte kontakt til sine rødder og den traditionelle, sardiske mad, som stammer fra øens ældgamle hyrdekultur, med friske urter fra marken, kød, ost og brød. Det kan også ses ud fra den menu, jeg lige har beskrevet, og på Josto kan man nyde en 3 retters menu for rørende 35 euro, og 5 retter for 53 euro, som priserne ser ud lige nu – men tjek dem selv på deres facebook-side.

Men Pierluigi har også opnået at blive en af Italiens mest hyldede pizza-bagere, hvilket er noget af en bedrift på en ø, hvis yndlings-brød er papirstyndt og hedder pan carasau. Ikke desto mindre flokkes folk til hans pizzeria Framento, der bla. er blevet døbt et af Italiens bedste steder at spise pizza lige nu af bla. Gambero Rosso.

Sardinien er ligesom resten af Italien begejstret for pizza, og med en stor brødtradition har man for længst forfinet produktet, der oprindeligt kommer fra Napoli, med egne gærtyper og råvarer. Det er også tilfældet på Framento. Pizzeriaets navn er det sardiske udtryk for surdej, og stedet har kombineret et urbant, æstetisk udtryk med den mættende pizza, som laves af lokale ingredienser fra hele landet. Framento har gourmetfaktor og er da også nævnt i den italienske madbibel Gambero Rosso, og bag disken står Pierluigi Fais ham selv, og hans to søstre Chiara og Elisabetta, som driver stedet.

Her finder du Pierluigis to restauranter:

Josto

Via Sassari 25-26
09123 Cagliari, Italy

+39 070 351 0722

www.ufficialejosto.it

 

Framento

Corso Vittorio Emanuele II, 82,

09123 Cagliari CA, Italy

+39 070 667 0370

www.framento.it

Hovedfoto: Josto.

 

Syditaliensk hverdag: En ode til den hellige fordøjelse

Taget i betragtning hvor mange bøger, der efterhånden er skrevet om italiensk gastronomi, kan det forbløffe én, at der endnu ikke forelægger én om fordøjelse. For fordøjelsen er et af de emner, som suverænt optager italienerne mest i hverdagen omkring deres køkken.

Fra selv den mindste snack og kaffe på gadehjørnet over den daglige skål pasta til de store middage i familien ligger der dette konstante ledemotiv, som handler om hvordan man får kroppen lettest og bedst igennem måltiderne. Og koderne er så nedarvede, at italienere ikke stiller spørgsmålstegn ved dem, ja jeg tror faktisk, at de ser dem som en slags universel viden, som hele verden deler. Det gør den, desværre, ofte ikke.

Mødet med det italienske fordøjelseskodeks møder man derfor ofte først som udlænding, når det går galt. For mit vedkommende skete det dengang jeg boede i Salerno syd for Napoli og fik et unikt indblik i den syditalienske viden om maveorganernes hemmelige liv.

Den livsfarlige peberfrugt

Her skulle jeg engang bidrage til en svulmende buffet under min italienske kærestes fødselsdag, og grønsagsmarkederne bugnede af peberfrugter. Jeg ville lave noget enkelt, og derhjemme i Danmark havde jeg allerede eksperimenteret med marinerede peberfrugter – i ved, den opskrift, hvor man kommer grøntsagerne i en plasticpose i ovnen, hvorved skrællen løsner sig, og man kan ’flå’ peberfrugterne og marinere dem i olie, eddike og hvidløg.

Jeg lavede en kæmpe portion i mit lille køkken under det blinkende lyststofrør, og fragtede retten med til festen, sammen med en stor bradepande flødekartofler. Jeg havde med møje anskaffet mig frisk fløde, for min kæreste Marco elskede den fede, saftige ret, som jeg krydrede med løg og hvidløg, på bedste, danske manér.

”Det dufter meget af løg”, fik jeg at vide, da jeg lettede på sølvpapiret, som omsluttede flødekartoflerne. Folk smilede og besigtigede denne eksotiske ret fra det høje nord, og jeg tog nysgerrigheden som et kompliment. Peberfrugterne blev der dog kastet forfærdede blikke efter, og de led en krank skæbne – festen begyndte, og gæsterne kastede sig over buffeten, men da festen sluttede langt ud på natten og vi skulle rydde op, havde ingen – som I INGEN – så meget som stukket til min ret. Flødekartoflerne stod også jomfrueligt tilbage, og jeg skal selv være den første til at indrømme, at dansk mad sjældent kan måle sig med det italienske. Italiensk mad ER bare superlækkert, og selvfølgelig kunne jeg ikke tillade mig at tro, at jeg kunne lave marinerede peberfugter som ’mamma’ derhjemme.

Jeg konkluderede derfor, at det sløje engagement ved buffeten nok bare bundede i, at jeg i sidste ende ikke var en særlig god kok, fred være med det. Men efter længere tid fandt jeg dog ud af den egentlige grund: peberfrugter er nemlig en af de mest frygtede grøntsager i Italien, når det kommer til fordøjelsen, og enhver italiener er flasket op med at gå langt udenom en peberfrugt, hvis den serveres til aftensmaden. Kun til frokost – og til nøds i en panino ud på eftermiddagen – bør peberfrugter spises, eller laver den kuk i systemet og resulterer i mavepine og dårlig søvn.

Et perfekt samtaleemne på tværs af sociale skel

Det var en fascinerende verden fuld af hensyn til mavesafter og fordøjelsesorganer, som jeg nu blev en del af i Syditalien, og lektionen om peberfrugtens fortrædeligheder var kun en dråbe i havet – der findes talrige råvarer, som dels hjælper på fordøjelsen, og dels sætter den i stå, og jeg nævner her kun en brøkdel af den nedarvede viden om dette emne, som næsten synes uudtømmeligt i Italien, og som mere end noget andet nedbryder barrierer mellem generationer og sociale skel.

For hvad enten du befinder dig til højbords mellem professorer eller snupper en kaffe med et par borebisser på en autogrill, vil samtalen ofte ende med en snak om de tilstedeværendes aktuelle fordøjelsestilstand. Hele tiden søger man viden hos hinanden om hvordan man får sendt det sidst nydte måltid videre igennem systemet uden mavepine, og netop peberfrugterne er drilagtige. Udover rådet om aldrig at spise denne grøntsag til aften, bør man altid skære den over på tværs for at bryde de fibre i kødet, som er så svære at fordøje. Og mødre kan i timevis diskutere, hvornår det mon er bedst at præsentere peberfrugt for deres børn, for at undgå søvnløse nætter med en blokeret fordøjelse.

Løg anses også for at være svært fordøjelige og ’pesanti’ – tunge. Det var måske også grunden til, at mine flødekartofler ikke imponerede i den italienske buffet. I Italien har jeg endda set nogle kokke slå skilte op på døren til deres restauranter hvor det bekendtgøres, at deres retter er fri for løg, i fordøjelsens navn.

Ingen appelsiner i turbanen

En anden alvorlig synder er appelsiner. En bekendt fortalte mig engang, at hendes svigermor havde en talemåde: ”Appelsinjuice om morgenen er guld, til frokost sølv, og om aftenen bly”. Med andre ord er indtagelsen af appelsiner til aften så godt som lig med ond mavepine og en sløv fordøjelse i mange dage efter. I researchen til en roman stødte jeg engang på en obduktionsrapport fra en siciliansk doktor, der kundgjorde, at et mystisk dødsfald på øen i 1923 hang direkte sammen med komplikationerne fra ’ufordøjede appelsiner’. Man kan altså dø af at spise appelsiner på de forkerte tidspunkter.

Nu er det som udlænding ganske let at trække på smilebåndet af alle disse uskrevne regler. Jeg gjorde det også selv da jeg under mit liv i Salerno blev konstant formanet og irettesat under måltiderne. Men nogle gange opdagede jeg på egen krop, at der rent faktisk var noget om snakken. Åbenbaringerne fandt ofte sted under de utallige frokoster ved min svigerfamilies spisebord, hvor jeg næsten altid spiste. Engang var vi var godt i gang med at nyde pølse, ost og rødvin. Pludselig råber Marcos far op, da han ser mig føre et glas rødvin til munden. ”Osten skal du spise før salamien”, tordner han. Og kan du drikke rødvinen bagefter. Du må aldrig drikke rødvin før de to ting, vin skal drikkes ovenpå maden, ellers går din fordøjelse i stå!” Jeg gjorde naturligvis som han sagde, paf over den alvor, hvormed forbuddet var blevet udstedt.

Det samme optrin skete engang jeg ville tage mig en slurk rødvin efter at jeg havde sat i kæmpe skålfuld blåmuslinger til livs. ”Stop!” lød ordren angstfyldt fra hele familien. ”Det der vil give dig frygtelig mavepine!”

Din krop er dit tempel – respektér den

De mange potentielle mavepiner udeblev da også. Lige indtil jeg en dag var alene hjemme og med et snert af anarkisme forbrød mig mod reglementet ved at drikke et godt glas rødvin ovenpå en skål blåmuslinger, som jeg lige havde dampet og sat til livs med citron og persille. Jeg tænkte: ”hva’ pokker?”, og lagde mig så ind på sengen til den obligatoriske eftermiddagslur, for senere at blive vækket med en af de ondeste mavepiner i kvindes minde.

Og jeg kunne fortsætte listen i en uendelighed med ting, der skal spises i særlige rækkefølger og på særlige tidspunkter af døgnet: undgå overmodne tomater i maden, de kan være giftige, kombinér aldrig fisk og mejeriprodukter, drik aldrig mælk efter middagstid, og hold igen med artiskokker til aften. Listen ville på ingen måde være komplet, for ligeså uendeligt det italienske køkken er udi mundvandsdrivende retter, ligeså bundløst er det af ritualer og formaninger, der søger at tage vare på det uerstattelige tempel, som vores krop jo er.

I en nordeuropæisk madkultur, hvor den spisende ofte synes sært afkoblet fra sin egen krop, kan vi lære overmåde meget af italienernes respekt for maden og dens påvirkning af det legeme, som vi bevæger os i fra vugge til død. Og ja, man må godt more sig på vejen og trække på smilebåndet, når mavesafterne syder og galskaben melder sig blandt gryderne.