Category Archives: GASTRONOMI

In the Food for Love – multikunstneren Donpasta viser os skønheden i det ydmyge italienske måltid

”Når jeg går i gang, føler jeg mig som en 20-årig”, fortæller bedstemor Clara, og tripper fra haven og ind i sit køkken, hvor hun påbegynder det møjsommelige mirakel at lave perfekte cannoli-kager. Kameraet viser hende drøne rundt bag rattet i Favignanas smalle gader, og klipper så til kvindens krogede fingre, der hælder rødvinseddike i melet på bordet, og samler dejen med hurtige bevægelser.

Clara har lavet cannoli siden 1946, og fik håndværket lært af en 90-årig. Hun kan lave flere hundrede på en dag. Cannoli er mørdejsrør, der fyldes med sødet ricotta og kandiseret frugt, og udgør en af Siciliens mest ikoniske desserter.

Clara er en af de mange heltinder, der hver dag holder den syditalienske madtradition i hævd. Hun bor på en ø vest for Sicilien, men har aldrig optrådt i hverken Masterchef eller Italys Got Talent. Alligevel er hun med til at fylde koncertsale, når manden bag kameraet, dj’en, kokken og performancekunstneren Daniele de Michele, viser sine optagelser fra et glemt Italien, der ligger langt fra storbyernes michelin-restauranter og hippe boheme-kvarterer.

Det pugliesiske multi-talent er netop nu aktuel med sin dokumentarfilm I Villani (de uopdragne. Ordet betyder også ‘bonde’ på italiensk), der henover en arbejdsdag beskriver 4 italienere, som på trods af et hårdt liv på landet i den syditalienske periferi, en hverdag fuld bureaukratisk chikane og uigennemskuelige EU-regler og en evig kamp mod elementerne, alligevel har valgt at blive på deres jord. Her dyrker de grøntsager, opdrætter dyr og fisker, fordi den største lykke er at dø mens man laver det, man elsker. Trods alt:

 

Trailer til filmen I Villani fra 2018, der er blevet vist ved adskillige filmfestivaler i Italien og udlandet.

”Det her er et ulovligt produkt”, fortæller bonden Salvatore Fundaró i filmen I Villani, mens han hopper og danser omkring en flaske tomatsauce, som han ikke må sælge, fordi den ikke lever op til EU-kravene om fødevarer. ”Hvis du skal spise sundt, skal du altså spise ulovligt”:

De medvirkende repræsenterer en lille gruppe modige italienere, der går mod den massive trend med affolkning og udhuling af de små samfund i landets periferi, og budskabet passer perfekt ind i De Micheles mission om at dokumentere den italienske bonde- og arbejderklasses liv, som så ofte overses i den officielle historie om Støvlelandets tilstand, men som repræsenterer en værdifuld kontinuitet og kulturbærer.

Som kok var det naturligt for instruktøren at bruge de kulinariske traditioner som sit udgangspunkt for at vise de menneskelige ressourcer, som gemmer sig i køkkenerne, ombord på fiskebådene, på havnene, i markerne. Og De Michele, der meget apropos også går under kunstnernavnet Donpasta, har siden 2014 rejst i hele landet for at filme og vise glimt af den tidløshed, som bor i den italienske madlavning.

I en artikel fra New York Times fortæller Donpasta om sin aktivistiske tilgang til madlavning: om hvordan han sammen med de mange andre, som er utilfredse med den tiltagende industrialisering, udvanding og kommercialisering af den italienske madkultur, føler et behov for at komme tilbage til det enkle liv, til stoltheden ved de ydmyge råvarer: ”Jeg møder personer, der er stolte af at stege ansjoser og hvidløg. Det er ikke den fortælling, man finder hos Masterchef. Der får man at vide at det ikke er nok, at man skal gøre noget cool”, siger Daniele De Michele.

Her i filmen nedenfor kan man se hvordan Donpastas visninger opføres som et miks mellem lyd og billede, og bliver til et kunstværk i sig selv. Bagved tilskuerne står De Michele og akkompagnerer fortællingerne med musik, og af og til stiller han sig selv op og laver pasta til folk bagefter:

Daniele De Michele anses som værende en af de mest lovende og nyskabende performance-kunstnere i Italien lige nu, som både kan ses lave pasta back stage til sit hold af DJ’s hjemme i Otranto, holde ’Parmigiana Raves’ i New York, og filme i privaten hos bedstemødre, hvor han laver nye optagelser om køkkenets visdom.

Donpasta har siden han var 14 år arbejdet som dj, og elsker at lave mad til musik. Han har udgivet bøgerne Artusi Remix, Food sound system, Wine sound system og La parmigiana e la rivoluzione, og har i samarbejde med Corriere della sera lavet web tv-serien Le nonne d’Italia, hvor han rejser rudt og besøger italienerne i deres køkkener.

Læs mere om Donpasta på hans hjemmeside her.

Hovedillustration: Donpasta under en performance med mad og musik. Fra hans Facebook-profil. Copyright: Michele De Daniele.

Immigranter laver mad med duft af Senegal, Gambia og Afghanistan: I Palermos historiske Ballaró-marked ligger vidunderet Ristorante Moltivolti

Da immigrantkrisen i Middelhavet for et par år siden var på sit højeste, ankom der cirka 200.000 bådflygtninge til Sicilien om året, og mens en del af dem blev forflyttet til Italiens øvrige regioner eller Europa, var Palermo en af de byer, der blev ikonisk for sin modtagelse af de udmattede flygtninge: borgmester Leoluca Orlando stod mange gange selv ved kajen, for at hive immigranterne i land, og frivillige borgere kom spontant ned til havnen for at hjælpe med mad og tøj.
Idag har immigranterne spredt sig til hele Sicilien og har for de flestes vedkommende gået en usikker fremtid i møde, men rundt omkring er der også positive historier at fortælle: blandt andet i Palermos historiske Ballaro-marked, der i over 1000 år har været centrum for handel og møder mellem folk fra hele verden, der kom til byen.
I 2014 åbnede restauranten og kontorfællesskabet Moltivolti i Via Giuseppe Mario Puglia på initiativ af både lokale palermitanere og immigranter, der havde lyst til at lave noget sammen, og vise Italien og Europa, at integration også kan være bæredygtig. Idag er det aflange, travle lokale fuld af liv, farver og ikke mindst dufte fra den lækre mad, som bæres rundt til bordene.

I den lille film ovenfor besøger et tv-hold Moltivolti og giver et indtryk af det dynamiske sted, som i sin stemning både er eksotisk og ærke-siciliansk.
Moltivolti drives af folk fra 7 lande – blandt andet Gambia, Senegal, Afghanistan og Zambia, hvilket gør stedet til en kulturel smeltedigel og et eksempel på hvordan man genfortolke immigrationsudfordringen ved at se immigranterne som en ressource, og ikke et problem.
I centrum befinder maden sig, der med udgangspunkt i de bugnende boder udenfor i Ballaro-markedet den ene dag er arabisk inspireret, den anden afrikansk, den tredje måske palermitansk. Grundlæggerne af Moltivolti mener nemlig, at måltidet er det bedste sted at socialisere starte en dialog, og man er ikke bange for at eksperimentere med nye smage.
Desuden tilbyder Moltivolti også kontorpladser for de udenlandske gæster udefra, der ikke har et netværk til at starte en virksomhed op, eller blot har brug for et netværk eller et udgangspunkt til at søge arbejde.
Palermo er i forvejen berømt for sin multikulturelle historie, og byen er bygget på skuldrene af udvekslinger med Tunesien, Marokko, Grækenland og Mellemøsten, der både aflæses i gastronomien, arkitekturen og i de mange sprog, der tales her.
Jeg glæder mig til at komme til Palermo næste gang, hvor jeg uden tvivl skal prøve at spise på Moltivolto – ‘de mange ansigter’. Besøg stedet via linket her.
Moltivoltis kontakoplysninger:
  • Via G.M. Puglia, 21 – 90138 – Palermo
  • info@moltivolti.org
  • www.moltivolti.org
  • 091 2710285 | 327 2377487 | 347 9776306

Sardiniens pizza-revolution og historien om hvordan øens hyrdemad blev gourmet

Forleden var jeg så heldig at møde Pierluigi Fais på Københavns Madhus – han er om nogen en af de kokke, der har forstået at løfte Sardiniens spændende mad-arv ind i det nye årtusinde, og i min bog Turen Går Til Sardinien har jeg både nævnt hans restaurant Josto og hans vilde pizza-bageri Framento, hvor han fortolker den syditalienske pizza-kærlighed og kombinerer den med sardernes smagsløg.

Begge steder ligger i Cagliari, og jeg linker til stederne nederst i denne artikel, så I kan besøge dem næste gang i er på Sardinien.

Rammen for mit møde med Pierluigi var en invitation til en 6 retters middag, hvor det italienske handelskammer ville give journalister fornemmelsen for det særlige Sardinien, og jeg var rigtig glad for både at komme og smage på hans mad.

Hvad får man serveret på tallerkenen på Sardinien?

Lidt længere nede vil jeg fortælle lidt om kombi’en pizza og Sardinien, men inden da vil jeg bruge forledens menu som udgangspunkt for at fortælle lidt om hvordan man spiser på Sardinien, og hvad man kan forvente at møde på øens rustikke madsteder:

Giardinera – hjemmelavet pickles:

Hvis der er noget, der kendetegner sarderne, er det deres kærlighed til at opholde sig i naturen. Jeg husker flere gange, hvor jeg er kørt igennem et bjergrigt terræn på øen, og har set sardiske familier høste urter, blomster og vilde asparges og vild fennikel i vejsiden.

Giardinera er egentlig en hjemmelavet pickles lavet på spæde grøntsager fra haven (som navnet antyder), helst kombineret med vilde urter fra bjerge og marker. Denne Giardinera havde den perfekte kombination af syre og sødme. Og netop det syrlige er vigtigt for sarderne, der går meget op i at ’åbne’ maven inden de spiser, hvilket syreholdige småretter krydret med citronsaft eller eddike er meget effektive til.

Zuppa di finocchietto – suppe på vild fennikel

Hvis der er en grøntsag, som karakteriserer sarderne, er det helt klat den vilde fennikel. Dens pebrede og krydrede anis-smag bliver flittigt brugt i masser af retter: Fenniklerne, der høstes om foråret og står med lange stængler rundt omkring i naturen, kan koges og henkoges, syltes og steges og for eksempel serveres i pastaretter med kød eller bare vegetarisk. Planten er også lækker at lave snaps og likør på.

I denne ret var fenniklens stængler hovedrolleindehaver i en helt enkel suppe fuld af saft og kraft, og med syltede, små tomater på toppen.

Pasta ai granchi – pasta med krabber

Pierluigi kommer selv fra byen Oristano, der ligger på Sardiniens flade vestside, og hvis indsøer og brakvand huser nogle af Italiens lækreste, marine delikatesser. Her syd for Alghero finder man de lækreste blåmuslinger, multer, søpindsvin og krabber – og alt forvandles til enkle og saftige retter, der nydes langs hele vestkysten.

Linguine pasta med skaldyr fra fjordene ved Oristano. Foto: Josto.

Jeg fik serveres en typisk ret fra vestkysten, nemlig pasta med granchi, krabber – ikke store, majestætiske skaldyr, men små strandkrabber, der lever i det lave vand og små fjorde, og som man koger fonder på. Pastaen var vendt med den duftende sauce, hvor krabberne er siet fra og har givet masser af smag, tilsat svampe fra området, hvilket var efterårets måde at spille en hovedrolle på i retten.

Pastaen med krabbe, som vi fik den serveret på Københavns Madhus. Pastatypen var ‘mezzo dito’ – halvfinger-pasta, som oftest bruges i supper.

Risotti ai capperi – kapers-risotto

Sardernes grundelement er jorden, ikke vandet. I gamle dage var det farligt at leve langs kysten pga. piratinvasioner og naturkatastrofer, og derfor er det relativt nyt at spise mad fra havet. Kapers er om noget indbegrebet af det bjergrige bagland, hvor buskene vokser på de tørreste, vertikale steder, og med sin kraftige smag matcher sardernes kærlighed til enkle, aromatiske råvarer.

Pecora bollita – kogt får

Når man bor på en ø med 4 gange så mange får som mennesker – der bor cirka 1,5 mio sardere på øen, hvis 5mio. får er en stor del af den lokale økonomi – bliver kød selvfølgelig en vigtig del af kosten, og i tråd med Sardiniens nøjsomme hyrdekultur, nøjes man ikke kun med at mæske sig i lam. Voksne dyr sættes også til livs, og noget af det mest lokale og velsmagende, man kan få serveret som hovedret, er enten ged eller får, langtidssimret og krydret med oliven , hvidløg eller friske krydderurter som rosmarin eller oregano. Vi fik serveret fåret som en slags terrin, hvor kødet var plukket fra benet og serveret med syrlig mælk og friske, hakkede urter.

Panna cotta – flødedessert med kvæde og rosmarin

Pierluigi sluttede af med en genial dessert. Sarderne er glade for mælkeprodukter – husk at den romerske pecorino laves på sardisk fåremælk – og panna cotta er elsket på øen, gerne krydret med urter – her rosmarin – bær og årstidens frugt.

Pierluigi og den sardiske pizza-revolution

Framentos pizzaer hæver på hjemmelavet gær, en såkaldt lievito madre. Foto: Framento.

Med sin restaurant Josty, der indtil for nyligt lå i Oristano men nu er rykket til Sardiniens hovedstad Cagliari, har Pierluigi Fais været en af de vigtigste ambassadører for den såkaldte kilometer 0-politik, hvor alle råvarer skal være lokale og vokse så tæt på restauranten som muligt.

Selvom maden på Josto for mange anses som gourmet, har Pierluigi altid en direkte kontakt til sine rødder og den traditionelle, sardiske mad, som stammer fra øens ældgamle hyrdekultur, med friske urter fra marken, kød, ost og brød. Det kan også ses ud fra den menu, jeg lige har beskrevet, og på Josto kan man nyde en 3 retters menu for rørende 35 euro, og 5 retter for 53 euro, som priserne ser ud lige nu – men tjek dem selv på deres facebook-side.

Men Pierluigi har også opnået at blive en af Italiens mest hyldede pizza-bagere, hvilket er noget af en bedrift på en ø, hvis yndlings-brød er papirstyndt og hedder pan carasau. Ikke desto mindre flokkes folk til hans pizzeria Framento, der bla. er blevet døbt et af Italiens bedste steder at spise pizza lige nu af bla. Gambero Rosso.

Sardinien er ligesom resten af Italien begejstret for pizza, og med en stor brødtradition har man for længst forfinet produktet, der oprindeligt kommer fra Napoli, med egne gærtyper og råvarer. Det er også tilfældet på Framento. Pizzeriaets navn er det sardiske udtryk for surdej, og stedet har kombineret et urbant, æstetisk udtryk med den mættende pizza, som laves af lokale ingredienser fra hele landet. Framento har gourmetfaktor og er da også nævnt i den italienske madbibel Gambero Rosso, og bag disken står Pierluigi Fais ham selv, og hans to søstre Chiara og Elisabetta, som driver stedet.

Her finder du Pierluigis to restauranter:

Josto

Via Sassari 25-26
09123 Cagliari, Italy

+39 070 351 0722

www.ufficialejosto.it

 

Framento

Corso Vittorio Emanuele II, 82,

09123 Cagliari CA, Italy

+39 070 667 0370

www.framento.it

Hovedfoto: Josto.

 

Syditaliensk hverdag: En ode til den hellige fordøjelse

Taget i betragtning hvor mange bøger, der efterhånden er skrevet om italiensk gastronomi, kan det forbløffe én, at der endnu ikke forelægger én om fordøjelse. For fordøjelsen er et af de emner, som suverænt optager italienerne mest i hverdagen omkring deres køkken.

Fra selv den mindste snack og kaffe på gadehjørnet over den daglige skål pasta til de store middage i familien ligger der dette konstante ledemotiv, som handler om hvordan man får kroppen lettest og bedst igennem måltiderne. Og koderne er så nedarvede, at italienere ikke stiller spørgsmålstegn ved dem, ja jeg tror faktisk, at de ser dem som en slags universel viden, som hele verden deler. Det gør den, desværre, ofte ikke.

Mødet med det italienske fordøjelseskodeks møder man derfor ofte først som udlænding, når det går galt. For mit vedkommende skete det dengang jeg boede i Salerno syd for Napoli og fik et unikt indblik i den syditalienske viden om maveorganernes hemmelige liv.

Den livsfarlige peberfrugt

Her skulle jeg engang bidrage til en svulmende buffet under min italienske kærestes fødselsdag, og grønsagsmarkederne bugnede af peberfrugter. Jeg ville lave noget enkelt, og derhjemme i Danmark havde jeg allerede eksperimenteret med marinerede peberfrugter – i ved, den opskrift, hvor man kommer grøntsagerne i en plasticpose i ovnen, hvorved skrællen løsner sig, og man kan ’flå’ peberfrugterne og marinere dem i olie, eddike og hvidløg.

Jeg lavede en kæmpe portion i mit lille køkken under det blinkende lyststofrør, og fragtede retten med til festen, sammen med en stor bradepande flødekartofler. Jeg havde med møje anskaffet mig frisk fløde, for min kæreste Marco elskede den fede, saftige ret, som jeg krydrede med løg og hvidløg, på bedste, danske manér.

”Det dufter meget af løg”, fik jeg at vide, da jeg lettede på sølvpapiret, som omsluttede flødekartoflerne. Folk smilede og besigtigede denne eksotiske ret fra det høje nord, og jeg tog nysgerrigheden som et kompliment. Peberfrugterne blev der dog kastet forfærdede blikke efter, og de led en krank skæbne – festen begyndte, og gæsterne kastede sig over buffeten, men da festen sluttede langt ud på natten og vi skulle rydde op, havde ingen – som I INGEN – så meget som stukket til min ret. Flødekartoflerne stod også jomfrueligt tilbage, og jeg skal selv være den første til at indrømme, at dansk mad sjældent kan måle sig med det italienske. Italiensk mad ER bare superlækkert, og selvfølgelig kunne jeg ikke tillade mig at tro, at jeg kunne lave marinerede peberfugter som ’mamma’ derhjemme.

Jeg konkluderede derfor, at det sløje engagement ved buffeten nok bare bundede i, at jeg i sidste ende ikke var en særlig god kok, fred være med det. Men efter længere tid fandt jeg dog ud af den egentlige grund: peberfrugter er nemlig en af de mest frygtede grøntsager i Italien, når det kommer til fordøjelsen, og enhver italiener er flasket op med at gå langt udenom en peberfrugt, hvis den serveres til aftensmaden. Kun til frokost – og til nøds i en panino ud på eftermiddagen – bør peberfrugter spises, eller laver den kuk i systemet og resulterer i mavepine og dårlig søvn.

Et perfekt samtaleemne på tværs af sociale skel

Det var en fascinerende verden fuld af hensyn til mavesafter og fordøjelsesorganer, som jeg nu blev en del af i Syditalien, og lektionen om peberfrugtens fortrædeligheder var kun en dråbe i havet – der findes talrige råvarer, som dels hjælper på fordøjelsen, og dels sætter den i stå, og jeg nævner her kun en brøkdel af den nedarvede viden om dette emne, som næsten synes uudtømmeligt i Italien, og som mere end noget andet nedbryder barrierer mellem generationer og sociale skel.

For hvad enten du befinder dig til højbords mellem professorer eller snupper en kaffe med et par borebisser på en autogrill, vil samtalen ofte ende med en snak om de tilstedeværendes aktuelle fordøjelsestilstand. Hele tiden søger man viden hos hinanden om hvordan man får sendt det sidst nydte måltid videre igennem systemet uden mavepine, og netop peberfrugterne er drilagtige. Udover rådet om aldrig at spise denne grøntsag til aften, bør man altid skære den over på tværs for at bryde de fibre i kødet, som er så svære at fordøje. Og mødre kan i timevis diskutere, hvornår det mon er bedst at præsentere peberfrugt for deres børn, for at undgå søvnløse nætter med en blokeret fordøjelse.

Løg anses også for at være svært fordøjelige og ’pesanti’ – tunge. Det var måske også grunden til, at mine flødekartofler ikke imponerede i den italienske buffet. I Italien har jeg endda set nogle kokke slå skilte op på døren til deres restauranter hvor det bekendtgøres, at deres retter er fri for løg, i fordøjelsens navn.

Ingen appelsiner i turbanen

En anden alvorlig synder er appelsiner. En bekendt fortalte mig engang, at hendes svigermor havde en talemåde: ”Appelsinjuice om morgenen er guld, til frokost sølv, og om aftenen bly”. Med andre ord er indtagelsen af appelsiner til aften så godt som lig med ond mavepine og en sløv fordøjelse i mange dage efter. I researchen til en roman stødte jeg engang på en obduktionsrapport fra en siciliansk doktor, der kundgjorde, at et mystisk dødsfald på øen i 1923 hang direkte sammen med komplikationerne fra ’ufordøjede appelsiner’. Man kan altså dø af at spise appelsiner på de forkerte tidspunkter.

Nu er det som udlænding ganske let at trække på smilebåndet af alle disse uskrevne regler. Jeg gjorde det også selv da jeg under mit liv i Salerno blev konstant formanet og irettesat under måltiderne. Men nogle gange opdagede jeg på egen krop, at der rent faktisk var noget om snakken. Åbenbaringerne fandt ofte sted under de utallige frokoster ved min svigerfamilies spisebord, hvor jeg næsten altid spiste. Engang var vi var godt i gang med at nyde pølse, ost og rødvin. Pludselig råber Marcos far op, da han ser mig føre et glas rødvin til munden. ”Osten skal du spise før salamien”, tordner han. Og kan du drikke rødvinen bagefter. Du må aldrig drikke rødvin før de to ting, vin skal drikkes ovenpå maden, ellers går din fordøjelse i stå!” Jeg gjorde naturligvis som han sagde, paf over den alvor, hvormed forbuddet var blevet udstedt.

Det samme optrin skete engang jeg ville tage mig en slurk rødvin efter at jeg havde sat i kæmpe skålfuld blåmuslinger til livs. ”Stop!” lød ordren angstfyldt fra hele familien. ”Det der vil give dig frygtelig mavepine!”

Din krop er dit tempel – respektér den

De mange potentielle mavepiner udeblev da også. Lige indtil jeg en dag var alene hjemme og med et snert af anarkisme forbrød mig mod reglementet ved at drikke et godt glas rødvin ovenpå en skål blåmuslinger, som jeg lige havde dampet og sat til livs med citron og persille. Jeg tænkte: ”hva’ pokker?”, og lagde mig så ind på sengen til den obligatoriske eftermiddagslur, for senere at blive vækket med en af de ondeste mavepiner i kvindes minde.

Og jeg kunne fortsætte listen i en uendelighed med ting, der skal spises i særlige rækkefølger og på særlige tidspunkter af døgnet: undgå overmodne tomater i maden, de kan være giftige, kombinér aldrig fisk og mejeriprodukter, drik aldrig mælk efter middagstid, og hold igen med artiskokker til aften. Listen ville på ingen måde være komplet, for ligeså uendeligt det italienske køkken er udi mundvandsdrivende retter, ligeså bundløst er det af ritualer og formaninger, der søger at tage vare på det uerstattelige tempel, som vores krop jo er.

I en nordeuropæisk madkultur, hvor den spisende ofte synes sært afkoblet fra sin egen krop, kan vi lære overmåde meget af italienernes respekt for maden og dens påvirkning af det legeme, som vi bevæger os i fra vugge til død. Og ja, man må godt more sig på vejen og trække på smilebåndet, når mavesafterne syder og galskaben melder sig blandt gryderne.