Category Archives: NYHEDER

Sardiniens pizza-revolution og historien om hvordan øens hyrdemad blev gourmet

Forleden var jeg så heldig at møde Pierluigi Fais på Københavns Madhus – han er om nogen en af de kokke, der har forstået at løfte Sardiniens spændende mad-arv ind i det nye årtusinde, og i min bog Turen Går Til Sardinien har jeg både nævnt hans restaurant Josto og hans vilde pizza-bageri Framento, hvor han fortolker den syditalienske pizza-kærlighed og kombinerer den med sardernes smagsløg.

Begge steder ligger i Cagliari, og jeg linker til stederne nederst i denne artikel, så I kan besøge dem næste gang i er på Sardinien.

Rammen for mit møde med Pierluigi var en invitation til en 6 retters middag, hvor det italienske handelskammer ville give journalister fornemmelsen for det særlige Sardinien, og jeg var rigtig glad for både at komme og smage på hans mad.

Hvad får man serveret på tallerkenen på Sardinien?

Lidt længere nede vil jeg fortælle lidt om kombi’en pizza og Sardinien, men inden da vil jeg bruge forledens menu som udgangspunkt for at fortælle lidt om hvordan man spiser på Sardinien, og hvad man kan forvente at møde på øens rustikke madsteder:

Giardinera – hjemmelavet pickles:

Hvis der er noget, der kendetegner sarderne, er det deres kærlighed til at opholde sig i naturen. Jeg husker flere gange, hvor jeg er kørt igennem et bjergrigt terræn på øen, og har set sardiske familier høste urter, blomster og vilde asparges og vild fennikel i vejsiden.

Giardinera er egentlig en hjemmelavet pickles lavet på spæde grøntsager fra haven (som navnet antyder), helst kombineret med vilde urter fra bjerge og marker. Denne Giardinera havde den perfekte kombination af syre og sødme. Og netop det syrlige er vigtigt for sarderne, der går meget op i at ’åbne’ maven inden de spiser, hvilket syreholdige småretter krydret med citronsaft eller eddike er meget effektive til.

Zuppa di finocchietto – suppe på vild fennikel

Hvis der er en grøntsag, som karakteriserer sarderne, er det helt klat den vilde fennikel. Dens pebrede og krydrede anis-smag bliver flittigt brugt i masser af retter: Fenniklerne, der høstes om foråret og står med lange stængler rundt omkring i naturen, kan koges og henkoges, syltes og steges og for eksempel serveres i pastaretter med kød eller bare vegetarisk. Planten er også lækker at lave snaps og likør på.

I denne ret var fenniklens stængler hovedrolleindehaver i en helt enkel suppe fuld af saft og kraft, og med syltede, små tomater på toppen.

Pasta ai granchi – pasta med krabber

Pierluigi kommer selv fra byen Oristano, der ligger på Sardiniens flade vestside, og hvis indsøer og brakvand huser nogle af Italiens lækreste, marine delikatesser. Her syd for Alghero finder man de lækreste blåmuslinger, multer, søpindsvin og krabber – og alt forvandles til enkle og saftige retter, der nydes langs hele vestkysten.

Linguine pasta med skaldyr fra fjordene ved Oristano. Foto: Josto.

Jeg fik serveres en typisk ret fra vestkysten, nemlig pasta med granchi, krabber – ikke store, majestætiske skaldyr, men små strandkrabber, der lever i det lave vand og små fjorde, og som man koger fonder på. Pastaen var vendt med den duftende sauce, hvor krabberne er siet fra og har givet masser af smag, tilsat svampe fra området, hvilket var efterårets måde at spille en hovedrolle på i retten.

Risotti ai capperi – kapers-risotto

Sardernes grundelement er jorden, ikke vandet. I gamle dage var det farligt at leve langs kysten pga. piratinvasioner og naturkatastrofer, og derfor er det relativt nyt at spise mad fra havet. Kapers er om noget indbegrebet af det bjergrige bagland, hvor buskene vokser på de tørreste, vertikale steder, og med sin kraftige smag matcher sardernes kærlighed til enkle, aromatiske råvarer.

Pecora bollita – kogt får

Når man bor på en ø med 4 gange så mange får som mennesker – der bor cirka 1,5 mio sardere på øen, hvis 5mio. får er en stor del af den lokale økonomi – bliver kød selvfølgelig en vigtig del af kosten, og i tråd med Sardiniens nøjsomme hyrdekultur, nøjes man ikke kun med at mæske sig i lam. Voksne dyr sættes også til livs, og noget af det mest lokale og velsmagende, man kan få serveret som hovedret, er enten ged eller får, langtidssimret og krydret med oliven , hvidløg eller friske krydderurter som rosmarin eller oregano.

Panna cotta – flødedessert med kvæde og rosmarin

Pierluigi sluttede af med en genial dessert. Sarderne er glade for mælkeprodukter – husk at den romerske pecorino laves på sardisk fåremælk – og panna cotta er elsket på øen, gerne krydret med urter – her rosmarin – bær og årstidens frugt.

Pierluigi og den sardiske pizza-revolution

Framentos pizzaer hæver på hjemmelavet gær, en såkaldt lievito madre. Foto: Framento.

Med sin restaurant Josty, der indtil for nyligt lå i Oristano men nu er rykket til Sardiniens hovedstad Cagliari, har Pierluigi Fais været en af de vigtigste ambassadører for den såkaldte kilometer 0-politik, hvor alle råvarer skal være lokale og vokse så tæt på restauranten som muligt.

Selvom maden på Josto for mange anses som gourmet, har Pierluigi altid en direkte kontakt til sine rødder og den traditionelle, sardiske mad, som stammer fra øens ældgamle hyrdekultur, med friske urter fra marken, kød, ost og brød. Det kan også ses ud fra den menu, jeg lige har beskrevet, og på Josto kan man nyde en 3 retters menu for rørende 35 euro, og 5 retter for 53 euro, som priserne ser ud lige nu – men tjek dem selv på deres facebook-side.

Men Pierluigi har også opnået at blive en af Italiens mest hyldede pizza-bagere, hvilket er noget af en bedrift på en ø, hvis yndlings-brød er papirstyndt og hedder pan carasau. Ikke desto mindre flokkes folk til hans pizzeria Framento, der bla. er blevet døbt et af Italiens bedste steder at spise pizza lige nu af bla. Gambero Rosso.

Sardinien er ligesom resten af Italien begejstret for pizza, og med en stor brødtradition har man for længst forfinet produktet, der oprindeligt kommer fra Napoli, med egne gærtyper og råvarer. Det er også tilfældet på Framento. Pizzeriaets navn er det sardiske udtryk for surdej, og stedet har kombineret et urbant, æstetisk udtryk med den mættende pizza, som laves af lokale ingredienser fra hele landet. Framento har gourmetfaktor og er da også nævnt i den italienske madbibel Gambero Rosso, og bag disken står Pierluigi Fais ham selv, og hans to søstre Chiara og Elisabetta, som driver stedet.

Her finder du Pierluigis to restauranter:

Josto

Via Sassari 25-26
09123 Cagliari, Italy

Få rutevej

+39 070 351 0722

www.ufficialejosto.it

 

Framento

Corso Vittorio Emanuele II, 82,

09123 Cagliari CA, Italy

+39 070 667 0370

www.framento.it

Hovedfoto: Josto.

 

Parco di Argimusco – en usædvanlig skulpturpark formet af vind og vejr

Hvis du ser godt efter på billedet, kan du godt se hende: En bedende Madonna i profil, med hænderne foldet foran sig i bøn, øjensynligt perfekt udhugget i hård granit. Og hun er ikke alene på højsletten: en gigantisk ørn breder sine vinger ud foran solnedgangen, dér står en pelikan, og derovre en ugle. Lige øst for Nebrodi-nationalparken, der udgør Siciliens vigtigste, grønne lunge på øens nordkyst, finder man den fascinerende Argimusco højslette, der siden tidernes morgen har været omgærdet af mystik.

Rundt omkring i det græsbeklædte månelandskab kan man nemlig finde sten og klipper, der ligner mennesker og dyr på en prik, som om nogen engang har udhugget dem med stor, kunsterisk sans. Hvilket urfolk står mon bag? Og har stenskulpturerne mon noget med stjernehimlen at gøre?

Jeg har selv vandret i det utrolige landskab og isæt tabt kæben foran Den Bedende Madonna – en enorm klippe, hvis ene side på perfekt vis ligner en kvinde med bøjet hoved og foldede hænder. Mange myter og legender knytter sig til figurerne i Argimusco, men på trods af deres usævanlige kunstfærdighed mener arkæloger, at der ikke ligger menneskehænder bag fænomenet, men rettere drejer sig om klipper, der igennem årtusinderne er blevet præget af vind og vejr og fået usædvanlige, antromoforbe former.

En af klipperne på Argimusco-sletten ligner en ørn, der folder sine vinger ud.

Nu er det ikke kun de lokale, der priser Argimuscos skønhed og særlige stemning – hele Sicilien har fået øje på den skønne plet nord for Etna, og forleden blev der i den nærliggende landsby Montalbano Elicona holdt en kongres af videnskabsmænd, som kunne bekræfte, at Argimusco lever op til alle kriterier for at blive erklæret UNESCO verdensarv.

Næste skridt bliver indstille stedet til at komme under UNESCOS hæder og beskyttelse. Og jeg kan varmt anbefale at besøge Argimusco, når man er på de kanter.

Ruten for hele Giro d’Italia 2019 er netop blevet offentliggjort og cyklisterne kommer igennem Abruzzo og Puglia

Det var med stor spænding for mange millioner cykel-entusiaster, at hele ruten for den 102 omgang af det legendariske cykelløb Giro d’Italia blev afsløret idag. Jeg var nemlig nysgerrig efter at finde ud af, hvor stor en plads de syditalienske regioner ville indtage til næste år.

I 2018 kørte jeg rundt i Siciliens bagland netop i de dage, hvor Giro’en kom til Caltanissetta – Siciliens største by i centrum af øen – og måtte flere gange lægge gps-ruten i bilen om, så jeg kunne komme videre til Catania, og ikke blive fanget i det glade mylder.

Sicilien havde hele 3 etaper i år, men hvordan ville fordelingen mellem nord, centrum og syd mon se ud i 2019? SVAR: helt klart til fordel for de nordligste og centrale regioner. Jeg er faktisk forbløffet over, at hverken Sardinien eller Sicilien besøges til næste år, og at ruterne kun lige strejfer regionerne Abruzzo og Puglia uden at komme ‘rigtig til bunds’ i den italienske støvle.

Nå, men man kan jo ikke vinde hver gang.

Ligesom med Tour de France i Frankrig har det historiske etape-løb en stor plads i mange syditalieneres hjerter. Det har jeg fået bekræftet flere gange, når jeg har befundet mig i landsdelen i maj under cykel-løbets afvikling:

hele familier, bedsteforældre, små børn og jublende teenagere bruger dagevis på at pynte de gader i deres lokalområde, som lægger asfalt til Giro’en, og at få besøg af feltet regnes som et absolut højdepunkt, og en stor ære for en by.

Da jeg i 2017 var på Sardinien ramte jeg også lukt ind i cykelløbet – jeg rejser mest om foråret, når jeg opdaterer mine bøger – og det var rørende at se hvordan alle var ude og pynte deres huse, rundkørsler og vejkryds med oppustelige, lyserøde cykler og guirlander.

I de syditalienske regioner har det en uvurderlig værdi at få Giro’en forbi, både på symbolsk og økonomisk plan: man føler, at man for et kort øjeblik bliver centrum i den nationale bevidsthed, og myndigheder, turistkontorer og virksomheder ligger vandret for at udnytte opmærksomheden.

Men den kan også give bagslag: Da Giro’en i 2017 kørte igennem Sardiniens Barbagia-region, mente mange sardere efterfølgende at det nationale RAI-tv havde valgt at fokusere alt for meget på områdets anarkistiske fortid som bandit-land i deres udsendelse fra byer som Orgosolo, og også i Caltanissetta mærkede jeg hvordan man ikke håbede, at besøget ville udmønte sig i de sædvanlige, mørke historier om Sicilien i pressen.

Jeg glæder mig selvfølgelig til Giro’en og vil især sidde klistret til skærmen den 16 maj, når der cykles fra Cassino til San Giovanni Rotondo i Puglia, 17 maj, når der cykles fra Vastro til L’Aquila i Abruzzo, og videre den 18 maj fra Tortoreto ved den abruzzesiske kyst.

Giro dItalia 2019 starter den 11 maj i Bologna.

Hovedfoto: Giro Italia – La Gazzetta dello Sport

På jagt efter Syditalien på Bogforum: Elena Ferrantes Napoli-romaner er kommet med i ny bog over verdenslitteraturens højdepunkter

Igår var jeg et smut på bogforum i Bella Center i København, og selvfølgelig var jeg på udgik efter bøgen om Italien og syditaliensk litteratur blandt de mange nye titler.

En af de ting, der gjorde størst indtryk på mig, var et interview på Aarhus Universitetsforlags stand, hvor Jakob Ladegaard og Mads Rosendahl Thomsen, som er henholdsvis lektor og professor MSO i Litteraturhistorie, Aarhus Universitet, fortalte om forlagets nye bog, 50 VÆRKER. HØJDEPUNKTER I VERDENSLITTERATUREN.

Min veninde Hanne Roer, som er lektor i retorik ved Københavns Universitet, havde bidraget med et kapitel om Dantes Guddommelige Komedie, og med på listen sammen med forfattere som Homer og H.C. Andersen stod minsandten også Elena Ferrante og hendes Napoli-serie.

Det var jeg naturligvis meget begejstret for at se, og jeg interviewede derfor kort Mads om hvorfor de havde valgt at tage Ferrante med i deres antologi:

“Først og fremmest er det jo en utrolig stærk historie, som er overmåde godt fortalt. Ferrante har ramt noget hos folk over hele jorden, der kan se sig spejlet i hendes hovedpersoner og univers. Og så er der noget med bøger i serier, som vi kan mærke har et stort appel. Ligesom Karl Ove Knausgård, der også er med på listen på grund af hans selvbiografiske værk, Min Kamp.

Det er faktisk overraskende, fordi man skulle tro, at meget lange historier, hvor man skal gå og vente på fortsættelsen, ikke har nogen plads i vores travle hverdag. Men der er vi altså blevet klogere. Godt nok har Napoli-trilogien endnu ikke stået tidens prøve som de ældre værker på listen, men vi ville omvendt gerne have noget helt nyt med, og der faldt valget altså på Elena Ferrante”, fortalte Mads Rosendahl Thomsen.

Du kan læse mere om bogen HER.

Puglias verdensberømte tarantel-dans vinder verdensmusikkens ‘Oscar’ i London

Mange har nok hørt om ‘tarantellen’, som kvinder har danset i Napoli og Puglia i umindelige tider, og som har fascinerende, historiske forudsætninger. For syditaliernene er – og især var – den orginale tarantel-dans vitterligt et spørgsmål om liv og død, og forleden fik Puglias ældste tarantel-gruppe den største kadeau, man kan tænke sig internationalt: Il Canzoniere Grecanico Salentino, der blev grundlagt af danseren Rina Durante i Lecce i 1973, vandt nemlig forleden første-prisen som bedste gruppe til festivalen for verdensmusik i London, Songlines Music Award.

Tarantel-dansen har tusindårige aner og menes at gå helt tilbage til de gamle grækeres tid i Syditalien. De holdt dionysiske fester med vild musik og trancelignende danse, hvor man kunne få afløb for sine drifter, men mens tarantellen i Napoli med tiden udviklede sig til en uskyldig og romantisk ‘parringsdans’ med kastagnetter, vedblev ‘la tarantella’ med at være en terapeutisk begivenhed i Salento fuld af mystik, mørke og risici.

Indtil 1960’erne kunne man her endnu opleve hvordan dansen og især musikken blev brugt til at få kvinder ud af en mystisk trance, som man mente stammede fra et edderkoppe-bid, som var blevet dem påført under den risikable høst i markerne. Kvinderne efterlignede edderkoppens bevægelser ved at kravle rundt på gulvet, og svingende mellem maniske følelsesudbrud, depressioner og erotiske energiudladninger, men ved hjælp af eksorcistiske rytmer udført med guitar, tamburin, fløjte, violin klarinet, kunne man drive edderkoppens bid ud af såret, og helbrede de besatte bønder. Tilsidst bragte man dem til domkirken i Galatina, hvor man mente at San Paolo – de giftplagedes og bidtes beskytter – kunne helbrede dem, og hvor kvinderne kunne fortsætte med at danse og vride sig i timevis.

En anden, der har fortolket den kraftfulde taranta-musik, er komponisten Ludovico Einaudi, der i videoen ovenfor akkompagnerer sin musik med voldsomme optagelser af edderkoppebidte, besatte kvinder og den musikterapi, som lokalsamfundene engang omgav dem med, for at helbrede og trøste.

Der går historier om kvinder der kunne danse i dagevis uden hvile og indtil døden, og fænomenet fangede den legendariske antropolog, Ernesto de Martinos opmærksomhed. Han drog i 50’erne til byer som Nardo og Galatina i Salento, hvor ham overværede musik-terapien, dissekerede edderkopper og lavede Rorschach-prøver, og han fandt hurtigt ud af, at dansen ikke skyldtes edderkoppebidet, men nærmere var en ventil hvorigennem kvinderne kunne lette trykket fra en stressende og voldelig hverdag fuld af undertrykkelse og angst.

Op igennem årtierne forsvandt denne praksis, indtil forskellige dansetrupper atter fik øje på den medrivende musik, som karakteriserer den pugliesiske tarantella, også kaldet pizzica, efter ordet ‘bid’. Fænomenet tarantismo bliver idag studeret på regionens universiteter, og man er atter begyndt at danse og genfortolke på sin arv, som hos den netop hædrede gruppe, Canzoniere Grecanico Salentino. Idag bruges ‘terapien’ som healende for de mange små samfund sydpå, der har det svært, og især de unge finder trøst og fællesskab i dansen.

Her kan du nyde et af gruppens numre, Nu te fermare, og få en fornemmelse af det specielle univers:

Trailer til Elena Ferrantes ‘Min genale veninde afslører detaljer om den færdige film og et landligt Napoli af engang

“Det var i det øjeblik, jeg fandt ud af, at intet kunne standse hende”, siger Elena om sin genstridige og geniale veninde, Lila, og sætningen bliver overskriften på deres kontrastfyldte venskab, som den 27 november får liv i form af en længe ventet tv-serie på både RaiUno og HBO.

Serien bliver i 8 afsnit på 50 min. hver. Jeg har set traileren, som man kan se ved at følge linket nedenfor, flere gange, og udover at være fuldstændig begejstret for den skønne, napolitanske dialekt, som jeg elsker, lægger jeg især mærke til de mange højdepunkter fra bogen: den frygtede tunnel, der fører udaf barndommens kvartér, og som ikke alle tør følge, dramaet omkring pigernes skolegang, og dukkerne, der bliver kastet ned i mørket som en prøve på pigernes mod.

Jeg lægger også mærke til at det kvartér, som pigerne bor i, har et forbløffende landligt præg. Derfra har man udsigt til Napolis rurale opland, men hvis man følger teorien om, at kvarteret ligger tæt på hovedbanegården, kan det sagtens afspejle det Napoli, som i 50’erne endnu ikke er blevet en del af det italienske, økonomiske boom, og hvis boligkvarterer vest for Piazza Garibaldi endnu skal bebygges og blive til betonklodserne i Poggioreale, skyskraberne i Centro Direzionale og industrien i La Zona Industriale.

Jeg glæder mig så meget til at se det første afsnit i serien, og jeg savner Napoli hver dag. (Hovedfoto: Rai Pubblicità)