Category Archives: Sardinien

Sardiniens pizza-revolution og historien om hvordan øens hyrdemad blev gourmet

Forleden var jeg så heldig at møde Pierluigi Fais på Københavns Madhus – han er om nogen en af de kokke, der har forstået at løfte Sardiniens spændende mad-arv ind i det nye årtusinde, og i min bog Turen Går Til Sardinien har jeg både nævnt hans restaurant Josto og hans vilde pizza-bageri Framento, hvor han fortolker den syditalienske pizza-kærlighed og kombinerer den med sardernes smagsløg.

Begge steder ligger i Cagliari, og jeg linker til stederne nederst i denne artikel, så I kan besøge dem næste gang i er på Sardinien.

Rammen for mit møde med Pierluigi var en invitation til en 6 retters middag, hvor det italienske handelskammer ville give journalister fornemmelsen for det særlige Sardinien, og jeg var rigtig glad for både at komme og smage på hans mad.

Hvad får man serveret på tallerkenen på Sardinien?

Lidt længere nede vil jeg fortælle lidt om kombi’en pizza og Sardinien, men inden da vil jeg bruge forledens menu som udgangspunkt for at fortælle lidt om hvordan man spiser på Sardinien, og hvad man kan forvente at møde på øens rustikke madsteder:

Giardinera – hjemmelavet pickles:

Hvis der er noget, der kendetegner sarderne, er det deres kærlighed til at opholde sig i naturen. Jeg husker flere gange, hvor jeg er kørt igennem et bjergrigt terræn på øen, og har set sardiske familier høste urter, blomster og vilde asparges og vild fennikel i vejsiden.

Giardinera er egentlig en hjemmelavet pickles lavet på spæde grøntsager fra haven (som navnet antyder), helst kombineret med vilde urter fra bjerge og marker. Denne Giardinera havde den perfekte kombination af syre og sødme. Og netop det syrlige er vigtigt for sarderne, der går meget op i at ’åbne’ maven inden de spiser, hvilket syreholdige småretter krydret med citronsaft eller eddike er meget effektive til.

Zuppa di finocchietto – suppe på vild fennikel

Hvis der er en grøntsag, som karakteriserer sarderne, er det helt klat den vilde fennikel. Dens pebrede og krydrede anis-smag bliver flittigt brugt i masser af retter: Fenniklerne, der høstes om foråret og står med lange stængler rundt omkring i naturen, kan koges og henkoges, syltes og steges og for eksempel serveres i pastaretter med kød eller bare vegetarisk. Planten er også lækker at lave snaps og likør på.

I denne ret var fenniklens stængler hovedrolleindehaver i en helt enkel suppe fuld af saft og kraft, og med syltede, små tomater på toppen.

Pasta ai granchi – pasta med krabber

Pierluigi kommer selv fra byen Oristano, der ligger på Sardiniens flade vestside, og hvis indsøer og brakvand huser nogle af Italiens lækreste, marine delikatesser. Her syd for Alghero finder man de lækreste blåmuslinger, multer, søpindsvin og krabber – og alt forvandles til enkle og saftige retter, der nydes langs hele vestkysten.

Linguine pasta med skaldyr fra fjordene ved Oristano. Foto: Josto.

Jeg fik serveres en typisk ret fra vestkysten, nemlig pasta med granchi, krabber – ikke store, majestætiske skaldyr, men små strandkrabber, der lever i det lave vand og små fjorde, og som man koger fonder på. Pastaen var vendt med den duftende sauce, hvor krabberne er siet fra og har givet masser af smag, tilsat svampe fra området, hvilket var efterårets måde at spille en hovedrolle på i retten.

Risotti ai capperi – kapers-risotto

Sardernes grundelement er jorden, ikke vandet. I gamle dage var det farligt at leve langs kysten pga. piratinvasioner og naturkatastrofer, og derfor er det relativt nyt at spise mad fra havet. Kapers er om noget indbegrebet af det bjergrige bagland, hvor buskene vokser på de tørreste, vertikale steder, og med sin kraftige smag matcher sardernes kærlighed til enkle, aromatiske råvarer.

Pecora bollita – kogt får

Når man bor på en ø med 4 gange så mange får som mennesker – der bor cirka 1,5 mio sardere på øen, hvis 5mio. får er en stor del af den lokale økonomi – bliver kød selvfølgelig en vigtig del af kosten, og i tråd med Sardiniens nøjsomme hyrdekultur, nøjes man ikke kun med at mæske sig i lam. Voksne dyr sættes også til livs, og noget af det mest lokale og velsmagende, man kan få serveret som hovedret, er enten ged eller får, langtidssimret og krydret med oliven , hvidløg eller friske krydderurter som rosmarin eller oregano.

Panna cotta – flødedessert med kvæde og rosmarin

Pierluigi sluttede af med en genial dessert. Sarderne er glade for mælkeprodukter – husk at den romerske pecorino laves på sardisk fåremælk – og panna cotta er elsket på øen, gerne krydret med urter – her rosmarin – bær og årstidens frugt.

Pierluigi og den sardiske pizza-revolution

Framentos pizzaer hæver på hjemmelavet gær, en såkaldt lievito madre. Foto: Framento.

Med sin restaurant Josty, der indtil for nyligt lå i Oristano men nu er rykket til Sardiniens hovedstad Cagliari, har Pierluigi Fais været en af de vigtigste ambassadører for den såkaldte kilometer 0-politik, hvor alle råvarer skal være lokale og vokse så tæt på restauranten som muligt.

Selvom maden på Josto for mange anses som gourmet, har Pierluigi altid en direkte kontakt til sine rødder og den traditionelle, sardiske mad, som stammer fra øens ældgamle hyrdekultur, med friske urter fra marken, kød, ost og brød. Det kan også ses ud fra den menu, jeg lige har beskrevet, og på Josto kan man nyde en 3 retters menu for rørende 35 euro, og 5 retter for 53 euro, som priserne ser ud lige nu – men tjek dem selv på deres facebook-side.

Men Pierluigi har også opnået at blive en af Italiens mest hyldede pizza-bagere, hvilket er noget af en bedrift på en ø, hvis yndlings-brød er papirstyndt og hedder pan carasau. Ikke desto mindre flokkes folk til hans pizzeria Framento, der bla. er blevet døbt et af Italiens bedste steder at spise pizza lige nu af bla. Gambero Rosso.

Sardinien er ligesom resten af Italien begejstret for pizza, og med en stor brødtradition har man for længst forfinet produktet, der oprindeligt kommer fra Napoli, med egne gærtyper og råvarer. Det er også tilfældet på Framento. Pizzeriaets navn er det sardiske udtryk for surdej, og stedet har kombineret et urbant, æstetisk udtryk med den mættende pizza, som laves af lokale ingredienser fra hele landet. Framento har gourmetfaktor og er da også nævnt i den italienske madbibel Gambero Rosso, og bag disken står Pierluigi Fais ham selv, og hans to søstre Chiara og Elisabetta, som driver stedet.

Her finder du Pierluigis to restauranter:

Josto

Via Sassari 25-26
09123 Cagliari, Italy

Få rutevej

+39 070 351 0722

www.ufficialejosto.it

 

Framento

Corso Vittorio Emanuele II, 82,

09123 Cagliari CA, Italy

+39 070 667 0370

www.framento.it

Hovedfoto: Josto.

 

Sommerferie 2018: skal du prøve at bo på et albergo diffuso?

Syditaliens mange gamle, forladte huse har i det seneste årti fået et nyt, forbløffende liv takket være ‘diffuso’-begrebet, som faktisk er ærke-italiensk: det blev ‘opfundet i de tidlige 1980’ere af Giancarlo dell’Ala, men er ved lynets hast ved at sprede sig til lande som Kroatien og Schweiz.

Idéen er at man istedet for at bygge nye hoteller udnytter eksisterende kvadratmetre i den gamle boligmasse, som ellers ville være blevet revet ned, renovererer dem og bruger dem som hotelværelser. Albergo diffuso betyder et ‘spredt hotel’, for mange af de gamle stenhuse er så små, at  der slet ikke er plads til et helt hotel i de små rum, men et, måske to, lækre værelser med eget bad og toilet.

Derefter slår man de renoverede småhuse sammen under ét hotel, hvis reception og morgenmadsrestaurant også ligger et helt andet sted. Resultatet er et dynamisk lokalområde, der ellers ville have ligget øde hen, men hvor der atter er mennesker i gaderne, som går på opdagelse og køber ind i de lokale butikker. Denne måde at bo på er blevet overmåde populær og appelerer godt til den rejsende i Syditalien, som holder af at blive en del af det sted, de bor.

Måske er denne rejseform noget for dig? Den gør i hvert fald at man kommer steder, man aldrig ville have set, og giver en stemning af nærhed og tryghed, fordi man lynhurtigt kommer i kontakt med de lokale. Jeg har selv boet på to ret fantastiske alberghi diffusi, som jeg klart kan anbefale. De kommer her:

Albergo Mannois ved Sardiniens blinkende hav

Da albergo diffuso-konceptet blev født i den nordøstlige region Alto Adige, var Sardinien den første, syditalienske region til at følge trop i 1996. Begrebet har vist sig at være en bæredygtig måde at drive hotel på i øens små landsbyer, og i 2010 tog den unge Emanuele Mannois springet og åbnede Albergo Mannois i Orosei 20 km fra Nuoro. Orosei ligger få kilometer fra den blinkende bugt af samme navn, og højt oppe på et plateau er der en fejende udsigt udover hele det nordøstlige Sopramonte-massiv. Udgangspunktet for Emanueles hotel er en 200 år gammel gård, hvor man finder receptionen. resten af værelserne er spredt rundt i den gamle bydel og er i tip-top-stand. Du kan finde stedet her.

Albergo Sextantio på Abruzzos tag

Man tror det er løgn, når man kører igennem den øde, abruzzesiske højslette og pludselig ankommer til landsbyen Santo Stefano di Sessanio, der ligger på sin helt egen bjergtop i et månelandskab af sten og klipper. Men skulle tro man var med i en film, og faktisk er mange amerikanske eventyrfilm blevet optaget heromkring. Santo Stefano di Sessanio er delvist blevet genopbygget efter et voldsomt jordskælv, og forfaldet bidrager til stemningen i en mini-samfund, som rigmanden Daniele Kilgren faldt for på en rejse, og besluttede at genopbygge. Han ville ikke tillade stedet at gå til grunde og købte derfor mange af de små huse, og satte dem i stand på luksusniveau. Idag kan man opleve resultatet på egen krop ved at tjekke ind i sit eget byhus, hvor svalerederne under spærrene er blevet bibeholdt, ligesom de rå vægge og de skæve møbler. Virkelig en speciel oplevelse, som du kan se på billedet, der indleder denne artikel! Besøg stedet her.

Foto: Albergo Sextantio

 

 

 

 

Syditalienske vidundere: S’accabadora – Sardiniens dødsengel

”Jeg har hjulpet en mand med at dø, det er Gud, der har givet mig denne opgave, og mit seneste indgreb skete for blot et par måneders tid siden”, fortæller en 80-årig morlil i 2003 til en overrasket præst.

Begge sidder de i en skriftestol i landsbyen Luras på toppen af et stålgråt granitplateau, der i århundreder har tilbudt Luras’ indbyggere en fejende udsigt udover Limbara-bjergene. Her i det nordlige Sardinien mødes kontrasterne voldsommere end noget andet sted på øen: blot 30 kilometer mod øst breder chikke luksushoteller i pseudo-middelhavsstil sig langs Costa Smeralda, og katamaraner bringer jetsettere frem og tilbage i den forblæste Maddalena-skærgård.

Bådene ligner rokker med udspilede maver som de glider afsted ude på havet – monstre fra en svunden tid, der dukker frem af bølgerne med solens og turisternes komme.

Hende der afslutter

De er dog intet at regne overfor den nødvendige monstrøsitet, som det sardiske bagland har fostret igennem tusindvis af år. Præstens vidneudsagn om den skriftende kvinde i Luras er den hidtil yngste dokumentation af en ældgammel praksis, hvor særlige kvinder hjælper uhelbredeligt syge med at dø, og mens denne form for aktiv dødshjælp i dag kan virke makaber, har det været den mest humane løsning, når fattige, sardiske pårørende har villet gøre ende på et familiemedlems lidelser.

S’accabadora er hendes navn, og betyder ’hende, der afslutter’. Med et præcist hammerslag på den døendes kranium bringer kvinden lettelse i det sørgende hjem, og mens ’sa femmina accabadora’ i dag mest anses som et kuriosum, der tilhører fortiden, bevidner den 80-åriges udsagn, at hun stadigvæk findes i Sardiniens ufremkommelige indre.

Et sted, som romerne for 2000 år siden døbte ’barbarernes land’, og hvor det energiske herrefolk på trods af sin effektive krigsmaskine aldrig rigtig formåede at trænge ind. I dag er La Barbagia og øens isolerede bjergsamfund stadig tidslommer, hvor unævnelige ting sker. Ikke på grund af deres voldsomhed, men nærmere fordi de er så forunderlige, at de ofte ikke lader sig forklare.

For hvor starter og ender historien om S’accabadora?

De første nedskrevne kilder går tilbage til 1700-tallet, hvor en lokal jesuittermunk skrev personlige hyldestdigte om s’accabadora, og hundrede år senere nedfældede undrende udlændinge, der var på rejse på øen, flere historier om Sardiniens gådefulde dødsengel. Den lokale fattigmandspræst Pietro Calvisi fra hyrdebyen Bitti levede i starten af 1900tallet og skrev i sine memoirer:

”I Bitti, omkring år 1906, oplevede jeg følgende: I et hjem tæt på mit eget hus lå der et barn, som havde haft stærke smerter i mere end 3 dage. Pludselig dukkede en kone med et hårdt og energisk udseende op i hjemmet og præsenterede sig for den døendes mor. Hun var høj og indtørret. Den gamle tilbød moderen at forkorte barnets lidelser.”

Et vidnesbyrd fra 1943 lyder: ”Kvinden med træhammeren har ramt personen lige i panden, som lå i sengen.”

Historikere og antropologer er enige om at s’accabadoras oprindelse fortaber sig i fortiden, men der er ingen tvivl om at hun er lige så gammel som de hedenske ritualer, der hvert år resulterer i sære karnevaller overalt på øen.

Her kan man opleve mænd med langhornede, forvrængede masker, ansigter sorte af kul og tunge kroppe, der behænges med gigantiske koklokker. Når mørket falder på piskes de rundt om flammende bål og forjages derefter – de indpiskere, som indtil da har holdt monstrene i korte reb, slipper taget, og misfostrende stikker af med sine buldrende rygge, der nu ikke kun rummer klokkernes larm, men hele landsbyens ulykke og synd.

De kristne symboler pilled ned fra væggen

S’accabadora er dog langtfra samfundets sorte får – tværtimod. Dødens forløsende nødvendighed har i folketroen gjort hende til en barmhjertig figur, som tilkaldes, enten af den døende eller af de pårørende, når vedkommende ikke står til at redde. Fra gammel tid har det ofte været fattige enker, som har påtaget sig hvervet som accabadora, og som dermed atter får en aktiv rolle i samfundet.

S’accabadora ankommer tilsløret og helt klædt i sort og bliver altid ført indad hoveddøren som et symbolsk tegn på, at hele familien anerkender den handling, hun snart skal udføre. Så går hun ind i sygeværelset og begynder at pille alle religiøse artefakter ned fra væggene: kors, helgenbilleder og krucifikser, som lempes udad rummet.

Med sig har hun to ting: Il giogo og il martello. Il giogo er på størrelse med en lineal, skåret ud af træ og forestiller et åg i miniudgave, der placeres under den syges hovedpude. Åget er et af de ældste ledemotiver i den europæiske landsbrugskultur, og især på Sardinien tilskrives det en stærk, magisk kraft.

Åget lægges traditionelt henover nakken på to tyre sammen med tøjret, når de skal spændes for en plov og gennemtrænge bondens ager, og redskabet forener dermed maskulinitet, virilitet og frugtbarhed i én figur, der indeholder helbredende kræfter.

Overleveringer fortæller, hvordan åget skal dyppes i en træspand med isvand og derefter lempes indunder puden med håbet om, at friskheden kan dulme og måske endda helbrede den syge. Sker det ikke, træder ågets anden funktion i kraft, nemlig den udrensende, der sletter den døendes synder i det jordiske liv.

Øjenvidneberetninger fra blandt andet Paolina Concas i nedenstående video tyder dog også på, at åget i sig selv blev brugt som dødsredskab. Paolina oplevede som ganske lille pige hvordan il giogo slog en døende ihjel, så snart åget blev placeret under vedkommendes hals. S’accabadora pressede ganske enkelt personens hoved så effektivt ned mod det hårde træ, at nakken knækkede øjeblikkeligt.

Jordemoder og ‘sidstemoder’

S’accabadora kan også gribe til sit næste redskab, il martello. Hammeren er formet i et massivt stykke oliventræ og på størrelse med den slags økser, vi i dag bruger til havebrug, når der skal kløves brænde.

Oliventræet er et af middelhavets hårdeste trætyper, og på Sardinien kender man til mindst ét udstillet eksemplar. Det befinder sig på et egnsmuseum i Gallura og ligger stadig i den sorte uldpose, som s’accabadora altid opbevarer sit redskab i, når hun skal på visit.

Det fortælles, hvordan Sardiniens dødsengel benytter sig af to teknikker, alt efter den dødsmærkedes lidelser og placering i sengen: enten slår hun vedkommende hårdt og præcist i nakken, eller også falder slaget midt i panden. Kvælning med enten en pude eller kvindens egne hænder bliver også brugt. Men ligegyldigt hvad bliver den aktive dødshjælp pålagt s’accabadora med stor tillid. Rollen som dødsengel tilfalder nemlig ofte den selv samme kvinde, som også hjælper landsbyernes kvinder med at føde.

Ligeså kan man finde s’accabadora ved sengekanten, når en syg men ikke uhelbredelig patient skal passes. Hun kender derfor mere til den menneskelige anatomi end de fleste, og har set hjertegribende scenarier nok til at vide, hvordan man også skal håndtere de pårørende.

Når hammeren er faldet og døden indtruffet, træder s’accadabora ud blandt den efterladte familie og høster sin løn i form af takketaler og velsignelser.

Kvinden bliver sjældent betalt for sit arbejde. I stedet forsvinder hun atter igennem hoveddøren hverken tungere eller lettere, end da hun ankom. I sig rummer hun stadig den fine balance mellem livet og døden og retten til at afslutte de liv, som hendes forgængere i årtusinder har vristet ud af Sardiniens skød.

Cagliaris botaniske have fylder 150 år

Havens enorme johannesbrødtræ har fået krykker, så det bedre kan modstå vejret, og hundredevis af kvadratmeter er blevet revet, gravet og genbeplantede, så Cagliaris botaniske have kan genåbne i topform. Mandag den 15 november fylder byens grønne lunge nemlig 150 år, og det er et stort botaniker-team fra byens universitet ledet af forskeren Gianluigi Bacchetta, der har stået bag havens ansigtløftning.

En oase fuld af romerske ruiner

Haven blev grundlagt i 1866 af botanikeren Patrizio Gennari, der havde udpeget Palabanda-dalen nord for Cagliaris centrum som det ideelle sted at anlægge den enorme have. Her imellem byens romerske amfiteater og ruinerne fra La Villa di Tigellio, der for cirka 2000 år siden husede den lokale poet Tigellio, skulle Cagliaris universitet have et sted, hvor de kunne opbevare eksotiske planter fra hele verden. Og i dag er den botaniske have netop speciel, fordi de smukke bede og planter er vokset op omkring murbrokkerne fra Cagliaris romerske fortid: besøg for eksempel den romerske grotte, der ligger midt mellem blomsterne, og den såkaldte libarium, en kilde hvorfra de romerske skuespillere, der skulle ind og optræde i anfiteatret lige ved siden af, kunne slukke deres tørst.

Udover at vise planter fra hele verden har haven også et stort område dedikeret til den lokale fauna, hvor universitetet især har fokus på Sardiniens biodiversitet. Således er en af Gianluigis vigtigste roller at indsamle frø og spirer fra hele øen, så de planter, der er truet af udryddelse, kan få et helle i den nyrenoverede have.

Havens åbningstider vil i anledning af fødselsdagen være forlængede, så man har god tid til at nyde de flotte bede og de små kunstværker, der åbenbarer sig rundt omkring, blandt andet den ‘lydsten’, som musikeren og kunstneren Pinuccio Sciola donerede til haven i 1998, men først nu kommer til rette ære og værdighed.  Sciola arbejdede med naturmaterialer, helst sten, hvori han lavede riller og huller, som man kan ‘spille på’ ved at lade en sten glide henover dem. Resultatet er en helt særlig lyd, a la panfløjte blandet med zylofon.